Pour véritablement sublimer la paella traditionnelle, il est essentiel de partager la recette et ses secrets – des secrets de fabrication méconnus, mais souvent sous-estimés. Il nous faut démystifier les ingrédients, les procédés et les techniques qui continuent de nuire à ce plat emblématique de la cuisine valencienne.
Quand ils ont commencé à cuisiner des paellas dans le Parc naturel de L'AlbuferaLa recette n'a pas été diffusée davantage, ce qui l'expérience de cuisiner aux côtés de quelqu'un qui connaissait le processusLes grands-mères, les mères et les pères ont transmis à leurs descendants la recette de nos plats à base de riz, une pure tradition orale qui a fini par devenir partie intégrante de notre culture.
C’est pourquoi nous pensons que notre engagement envers la paella implique notamment de fournir des réponses à ceux qui souhaitent en savoir plus sur ce plat, afin qu’ils puissent maîtriser chacune des étapes qui composent notre plat le plus traditionnel.
Rafa Margós partage ce qu'il a appris de son père, les conseils de sa grand-mère et les clés pour réussir une paella parfaite. De la taille idéale de la poêle à paella à la cuisson parfaite du riz, en passant par la technique pour obtenir le résultat tant convoité… socarrat.
La taille et les portions de la paella.
La taille du récipient est primordiale pour une cuisson parfaite du riz. Rafa Margós explique que le plus important pour déterminer la taille adéquate est de savoir que Le riz doit recouvrir entièrement la surface de la poêle à paella. Et plus la couche de riz est fine, mieux c'est.Plus le grain absorbera de saveur, plus la cuisson sera uniforme.
Comment obtenir une cuisson du riz parfaite.
Notre maître cuisinier spécialisé dans la paella insiste sur le fait que pour que les grains soient détachés, secs et entiers, il faut une bonne contrôler le feu pour faire évaporer le bouillon au fil du temps ce dont le riz a besoin. Un élément clé est également... répartition uniforme du rizNous devons verser le riz et le distribuer, et à partir de là, Le bouillon bouillant permettra de répartir le riz sur toute la surface.
Mais que se passe-t-il si nous n'avons plus de bouillon plus tôt que prévu ?
Une température trop élevée entraînera une évaporation plus rapide du bouillon. C'est un problème courant et facile à résoudre. ajouter l'eau progressivementCela n'affecte absolument pas le goût, puisque l'eau simplement L'eau hydrate le grain et s'évapore, laissant la saveur du bouillon emprisonnée dans le riz. Rafa Margós souligne qu'une bonne évaporation du bouillon est essentielle, plus encore que le rapport eau/riz.
Pourquoi est-il si important de laisser reposer le riz ?
Une fois la paella retirée du feu, le temps de repos commence. Cette attente permet aux saveurs de se mélanger, au riz de se séparer complètement et d'atteindre la texture désirée. En quelque sorte, La paella continue de cuire pendant le temps de repos.: Tant que la température des grains ne descend pas en dessous de 65 degrés, ils continuent de cuire et de gélatiniser.
Le socarrat. La bouchée la plus exquise de la paella.
Le socarrat est le summum de la perfection en matière de riz. Cette fine couche de riz grillée et croustillante renferme toute la saveur de la paella. Un caviar valencien unique, que Rafa Margós nous décrit en détail.
Notre maître chef paella prévient que c'est C’est le processus qui requiert le plus de compétences techniques, car il exige expérience et précision. pour éviter d'obtenir un riz brûlé dépourvu des arômes et des saveurs typiques d'une paella cuite au feu de bois.
Cette couche de perfection s'obtient à la dernière minute, à condition que le riz ait libéré tout son amidon. Pour ce faire, Le bouillon doit être complètement évaporé à la 17e minute. C'est alors que l'huile du sofrito restée à la surface de la paella commence à descendre au fond et, lorsque le feu est porté au maximum, le riz cuit avec elle. Un moment clé où le riz acquiert une texture et une saveur incomparables.
Une paella sans bois de chauffage, ce n'est pas une vraie paella. Si vous voulez percer tous les secrets de ce combustible végétal et demander à notre maître paella comment il maîtrise parfaitement le feu, ne cherchez pas plus loin.
