Producto de temporada: Paella de Pato y Setas.

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Utilizar producto de temporada da como resultado un sabor y aroma inconfundible. Un claro ejemplo de sostenibilidad y compromiso con el producto de cercanía, es nuestra Paella de Pato y Setas.

Una de las cosas que Rafa Margós tenía claro desde el momento en el que inició su investigación con la leña fue, utilizar en cada elaboración producto 100% natural, por tanto, de temporada. Por esta razón, no siempre se dedica a elaborar todas las variedades, sino que debe rendirse a la estacionalidad.

Después de las lluvias, comienzan a brotar las primeras setas de la temporada y aunque Rafa Margós utiliza este producto en la paella vegana, no se le va de la cabeza nuestra variedad más intensa y equilibrada: Paella de Pato y Setas.

Las setas son un producto muy versátil, y al mismo tiempo delicado. Es imprescindible escoger las variedades cuidadosamente para que la intensidad del sabor, respete el resto de ingredientes y lo convierta en un resultado equilibrado.

Para conseguirlo, Rafa Margós utiliza diferentes variedades dependiendo de la temporada de cada una de ellas. Champiñones, seta de cardo, trompetas de la muerte, boletus edulis, shitake, rebozuelo y senderuela. De esta manera consigue aportar matices como la firmeza y dulzor del rebozuelo que, junto a el cocinado tradicional a leña,  da como resultado una paella con un sabor que engancha.

bodegon ingredientes pato y setas Producto de temporada: Paella de Pato y Setas.

La temporada de setas.

Aunque estos hongos de enormes propiedades nutricionales se pueden encontrar durante todo el año, su temporada óptima se da tras las primeras lluvias de finales de agosto o septiembre. Cada variedad requiere de un tiempo determinado para que brote, pero a mediados de septiembre, es muy común encontrar ya diferentes variedades como los boletus edulis.

Así, con dos buenas tormentas, el ambiente será propicio para que comiencen a brotar. Es entonces cuando la leña se prende y comienza el ritual de la Paella de Pato y Setas.

Cómo limpiar y conservar las setas.

En general, ninguna seta debe ser colocada directamente bajo del grifo. La razón es muy sencilla. Al estar conformado por esporas, tienen la capacidad de absorber mucha agua por lo que, si la limpiamos con exceso de hidratación, pueden coger demasiada humedad, perder sabor y textura. Lo más adecuado es limpiarlas con un cepillo o paño húmedo y ayudarse de un cepillo para retirar la tierra. En caso de que no vayan a ser utilizadas pueden conservarse con la tierra durante bastante tiempo.

foto paella pato setas Producto de temporada: Paella de Pato y Setas.

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