L'esperienza di preparare la paella può essere un'esperienza qualsiasi se la si cucina in una padella qualsiasi. Non sto esagerando. Immaginate quanto sia importante la padella, visto che il piatto stesso prende il nome da essa: paella. Quel marchingegno metallico con due grandi manici e una superficie piana, che, come nessun altro, garantisce la cottura perfetta del riso e trasforma il suo piacere in un rituale.
Procediamo un passo alla volta. Per prima cosa, la cottura.
La padella per paella è ideale per cucinare piatti di riso alla valenciana, ovvero riso con chicchi asciutti, morbidi e saporiti. Esistono due tipi di padelle per paella: in acciaio lucido, comunemente chiamate "paelle di ferro", e in acciaio smaltato. Le prime sono quelle tradizionali e più comunemente utilizzate dai professionisti. Le seconde hanno un rivestimento in smalto che le rende più facili da pulire – a differenza delle padelle di ferro, non devono essere oliate per prevenire la ruggine – e ne prolunga la durata, motivo per cui sono più comuni nelle case. Entrambe le tipologie condividono la tecnologia e il design che favoriscono una distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie.
LA DIMENSIONE DELLA PAELLA CONTA. MOLTO.
È fondamentale utilizzare una padella per paella della giusta dimensione per il numero di porzioni che si vogliono cucinare. Se ne usate una troppo piccola, il riso si raggrumerà e non tutti i chicchi cuoceranno uniformemente; quelli in basso bruceranno, impedendo a quelli in alto di rimanere crudi, o viceversa. È una logica semplice: una cottura uniforme richiede che il riso sia distribuito il più uniformemente possibile, e per questo bisogna essere generosi con le dimensioni della padella. Per due porzioni, un diametro superiore a 34 cm è l'ideale; per quattro porzioni, 42 cm; e in caso di dubbio, scegliete sempre quella più grande.
Seconda parte, ma non meno importante, mangiare la paella.
La paella non è solo lo strumento per cucinare il riso. È anche il contenitore in cui mangiarlo. Si è parlato molto del piacere di questo piatto comunitario, capace di generare sia cameratismo che confronto a tavola. Ma nessuno lo ha fatto in modo impeccabile come Paco Alonso, co-fondatore di Wikipaella. Le seguenti righe, che compongono il famoso "Manuale del Mangiare Paella", sono sue:
1. La paella è come una scatola di spicchi di formaggio. Dal bordo obliquo verso il centro, rispettando scrupolosamente il taglio del vicino. È meglio mantenere il "cavallonet", una linea di confine, un muro invalicabile il più a lungo possibile.
2.- I commensali dovranno essere distribuiti attorno alla paella in modo equidistante e accessibile.
3. Non è consigliabile che le persone con grandi appetiti stiano insieme; dovrebbero essere messe tra quelle con appetiti più piccoli.
4. L'utensile più appropriato per mangiare la paella è il cucchiaio. La forchetta è appiccicosa.
5. Se un commensale desidera spremere qualche goccia di succo di limone, è libero di farlo, ma deve chiedere il permesso ai vicini e fare attenzione a non schizzarli. Un tempo il limone veniva usato per sgrassare le dita o pulire la fuliggine.
6. Il pasto inizia dopo che il riso ha riposato per il periodo prescritto e con la solenne proclamazione del patriarca, o della persona di rango sociale più elevato: “Vinga que es gela l'arròs!” (Trad.: Vieni, il riso si sta raffreddando!).
7 - Se la paella è buona, il cuoco verrà elogiato continuamente ogni due cucchiai, durante tutto il pasto. Alcune frasi usate frequentemente sono: “Cada gra d'arròs val vint duros” (Tr.: Ogni chicco di riso vale 60 centesimi di euro), “T'ha eixit ben senceret l'arròs” (Tr.: Il riso è uscito perfettamente cotto), “Cague en la mare que et va parir, això està rebó” (Tr.Sono felice che tua madre ti abbia insegnato a cucinare la paella in modo così squisito. Ci sono molte altre espressioni popolari come queste.
8. Gli scarti, le verdure e i pezzi di carne che il commensale non desidera possono essere posizionati delicatamente al centro della paella, affinché qualcun altro possa gustarla.
9.- Se un pezzo di carne esce dalla paella, non può più rientrarvi in nessun caso, tanto meno sotto forma di ossa.
10. Se qualcuno invade lo spazio di un altro commensale, ed è la prima volta, potrebbe ricevere una leggera disapprovazione accompagnata dal monosillabo "Xé!" seguito da "fes el favor" (fagli il favore). Se ripete la trasgressione, potrebbe essere rimproverato più severamente con la seguente frase: "Eres poc fill de puta" (trad.: Sei un po' un mascalzone). Sebbene possa sembrare offensivo, in valenciano è un termine di cortesia e cameratismo.
11. Un commensale si considera andato via quando appoggia il cucchiaio sul bordo del calderone, o dice: "Estic fart, ja no puc més!" (Trad.: Sono stufo, non ne posso più). In quel momento, il suo spazio può essere occupato dai vicini più prossimi, sempre educatamente, abbattendo il piccolo supporto di legno e rompendo il confine succulento, ma senza prendere tutto.
12. È di pessimo gusto girare la padella per raggiungere altre zone dove c'è ancora riso. L'unico che poteva farlo era Joan Monleón.
13. Se la padella per paella traballa a causa dell'instabilità e un volontario si offre di tenere il manico per impedirle di muoversi, il suo bicchiere rimarrà pieno di bevanda.
14.- Quando il cucchiaio tocca il fondo metallico e appare il tanto agognato “Socarraet”, bisogna mantenere la calma e distribuire l’oro nero in modo uniforme per non finire “come la palla di Torrent”.
15.- Il pasto termina quando i commensali se ne vanno o non rimane più nulla nella pentola, segno indiscutibile che la paella era buona.
Cucinare e degustare sono parte integrante del rituale della paella. È un'esperienza che sappiamo iniziare quando ci riuniamo con i nostri cari, ma mai quando finisce. Questa esperienza unica, che si ripete ogni domenica nelle case valenciane, non sarebbe possibile senza quell'oggetto metallico chiamato padella per paella.
José Maza
