Per esaltare al meglio la versione originale della paella, è essenziale condividere la ricetta tradizionale e i suoi segreti, spesso sottovalutati e spesso non custoditi. Dobbiamo svelare gli ingredienti, i procedimenti e le tecniche che continuano a incidere negativamente su questo piatto simbolo della cucina valenciana.
Quando hanno iniziato a cucinare le paella nel Parco Naturale dell'AlbuferaNon vi fu ulteriore diffusione della ricetta, che l'esperienza di cucinare insieme a qualcuno che conosceva il procedimentoNonne, madri e padri hanno insegnato ai loro discendenti come cucinare i nostri piatti a base di riso, una tradizione puramente orale che è finita per diventare parte della nostra cultura.
Ecco perché crediamo che parte del nostro impegno nei confronti della paella consista nel fornire risposte a coloro che desiderano conoscere questo piatto, affinché possano controllare ciascuno dei processi che compongono il nostro piatto più tradizionale.
Rafa Margós racconta cosa ha imparato da suo padre, i consigli che gli ha dato sua nonna e i segreti per preparare la paella perfetta. Dalla conoscenza delle dimensioni della padella per la paella, alla cottura esatta del riso, inclusa la tecnica per ottenere il venerato socarrat.
Le dimensioni e le porzioni della paella.
La dimensione del contenitore è estremamente importante affinché il riso risulti perfetto. Rafa Margós spiega che la cosa più importante da sapere per determinare la dimensione corretta è essere consapevoli che Il riso deve coprire completamente la superficie della padella per paella. E più sottile è lo strato di riso, meglio è.Più sapore riuscirà ad assorbire, più uniforme sarà la cottura del cereale.
Come cuocere il riso al punto perfetto.
Il nostro Maestro Chef di Paella insiste sul fatto che affinché il chicco sia sciolto, asciutto e intero, è necessario un buon controllare il fuoco per far evaporare il brodo nel tempo di cui il riso ha bisogno. Un elemento chiave è anche... distribuzione uniforme del risoDobbiamo versare il riso e distribuirlo, e da lì, Il brodo bollente servirà a far sì che il riso si distribuisca su tutta la superficie.
Ma cosa succede se finiamo il brodo prima del previsto?
Una temperatura troppo alta farà evaporare il brodo più velocemente del previsto. Questo è un problema comune che può essere facilmente risolto. aggiungendo acqua gradualmenteCiò non influisce affatto sul gusto, poiché l'acqua semplicemente L'acqua idrata il chicco ed evapora, lasciando il sapore del brodo intrappolato nel riso. Rafa Margós sottolinea che la corretta evaporazione del brodo è essenziale, ancor più del rapporto acqua/riso.
Perché è così importante lasciare riposare il riso?
Una volta tolta la paella dal fuoco, inizia il periodo di riposo. Questo tempo di attesa permette a tutti i sapori di fondersi, al riso di separarsi completamente e di raggiungere la consistenza desiderata. In un certo senso, La paella continua a cuocere durante il periodo di riposo.: Finché la temperatura del chicco non scende sotto i 65 gradi, continua a cuocere e gelatinizzare.
Il socarrat. Il boccone più glorioso della paella.
Il socarrat è l'apice del riso perfetto. Quel sottile strato di riso tostato e croccante che racchiude il boccone più saporito della paella. Un caviale valenciano unico, che Rafa Margós ci spiega in dettaglio.
Il nostro Maestro Chef di Paella avverte che è Questo è il processo che richiede la maggiore competenza tecnica, poiché richiede esperienza e precisione. in modo che il risultato non sia un riso bruciato e privo degli aromi e dei sapori tipici della paella cotta a legna.
Questo strato di gloria si ottiene all'ultimo minuto, a patto che il riso abbia rilasciato tutto il suo amido. Per fare questo, Il brodo dovrebbe essere completamente evaporato entro il minuto 17. È allora che l'olio del soffritto rimasto sulla superficie della paella inizia a depositarsi sul fondo e, quando la fiamma viene alzata al massimo, il riso frigge insieme ad esso. Un momento chiave in cui il riso raggiunge una consistenza e un sapore ineguagliabili.
Una paella non è la stessa senza legna da ardere. Se volete scoprire tutti i segreti di questo combustibile vegetale e chiedere al nostro Maestro Paella Chef come ottiene il controllo assoluto sul fuoco, non andate troppo lontano.
