Rafa Margós non comprende la preparazione tradizionale della paella senza la sua combustione originale. Il suo aroma e il suo sapore ci trasportano alla versione originale del piatto. Ecco perché da El Paeller la legna da ardere è solo un ingrediente in più, invisibile agli occhi ma non al palato.
L'utilizzo della legna da ardere richiede una certa pianificazione, una padella adatta e, naturalmente, una corretta manipolazione della legna. Controllare il fuoco per dare alla paella l'intensità necessaria in ogni fase della cottura è un compito che richiede pratica e competenza. Ecco perché Rafa Margós vi fornisce i segreti per scegliere la legna da ardere ideale per preparare un'autentica paella cotta a legna.
Perché la legna da ardere è così importante nella paella?
Una paella cotta sul fuoco a legna è diversa. Il sapore e l'aroma della legna che brucia sono molto evidenti. È un ingrediente invisibile, ma determina il risultato, influenzando tre aspetti chiave della paella: l'aroma, il sapore e il colore.
Inoltre, è un ingrediente naturale e di provenienza localeNella nostra regione abbiamo una legna da ardere meravigliosa: di arancio, di vite, di pino, di mandorlo… Ed essendo di origine vegetale e frutto dello sfruttamento della potatura annuale, è una combustione molto efficiente. sostenibile.
Qual è la legna migliore per la paella?
Esistono molti tipi di legna da ardere e, sebbene la legna d'arancio sia generalmente considerata la migliore, non sempre è possibile utilizzarla. Dipende molto dalla potatura e dalla stagione. Nella Comunità Valenciana troviamo una fantastica combustione vegetale. Gli agrumi e il legno di vite sono sempre i migliori.Sì, perché sono privi di resina e hanno l'acidità perfetta per conferire quell'aroma e quel sapore speciali alla preparazione.
Come si ordina la legna da ardere nella padella per la paella?
Quando si taglia la legna da ardere, gli scarti devono essere essiccati al sole e suddivisi in base alle dimensioni e allo spessore: i tronchi larghi, circa dello spessore di un polso, consentono una combustione più lunga. I rami di medie dimensioni, circa dello spessore di un pollice, vengono utilizzati per alimentare un fuoco di media intensità. I rami sottili forniscono una maggiore intensità di fuoco e sono quelli che facilitano l'accensione delle fiamme. In breve, Quanto più piccolo è il legno, tanto maggiore è l'intensità del fuoco e tanto più breve è la sua durata.
Come gestire l'intensità della legna da ardere durante la lavorazione?
La cosa più importante è che La legna da ardere che utilizziamo deve essere a bassa potenza, ma a combustione rapida. Ciò consentirà di controllare il calore durante la cottura e di garantire una cottura uniforme.
Dopo aver acceso il fuoco con dei rami sottili e aver controllato l'intensità della fiamma, posizioniamo la padella per la paella e iniziamo a cucinare. Nel soffritto l'intensità della fiamma deve essere bassa, Un fuoco gestibile e costante che permetta agli ingredienti di cuocere in modo uniforme. Per questo scopo useremo rami di medie dimensioni.
Una volta aggiunto il brodo (acqua se si tratta di paella valenciana) Dobbiamo aumentare la fiamma utilizzando dei rami sottili e, quando arriva a ebollizione, aggiungiamo il riso. e per i primi 9 o 10 minuti continuare a mantenere il fuoco alla massima intensità con questo tipo di rami o bastoncini sottili.
Dopo che saranno trascorsi quei minuti e il brodo avrà raggiunto il livello del riso, La legna da ardere verrà distribuita verso i bordiIn questo modo il calore si distribuisce lungo il perimetro della paella, evitando che il centro si bruci.
L'ultimo minuto di cottura, per ottenere il socarrat, reincorporeremo i rami pregiati per aumentare la potenza del fuoco.
