Quando penso allo zafferano, immagino sempre mio padre, impegnato a preparare pazientemente le paella nel nostro ristorante di famiglia, Paellas Margós. Ogni filo di zafferano racchiude la nostra storia, la storia di una famiglia umile che ha imparato che i piccoli dettagli, come l'aggiunta di questo "oro rosso", sono ciò che rende una paella da buona a indimenticabile.
Qual è l'origine dell'uso dello zafferano nella paella?
Lo zafferano è un dono che gli arabi ci hanno lasciato secoli fa. Da allora, nei frutteti valenciani, lo usiamo per dare ai nostri piatti di riso quel colore, sapore e aroma caratteristici. Mia nonna diceva sempre che una paella senza zafferano non ha anima. È così che siamo cresciuti, prendendoci cura di ogni filo come se fosse un tesoro, ed è qualcosa che faccio ancora oggi con ogni paella che preparo.
Caratteristiche principali e benefici dello zafferano
Caratteristiche
Lo zafferano proviene dai fiori del Crocus sativus e viene raccolto a mano. Ogni filo ha un sapore unico, a metà tra il floreale e il terroso, e un colore rosso intenso che, una volta infuso, tinge il riso di una spettacolare tonalità dorata.
Benefici
Oltre al suo sapore, lo zafferano ha proprietà che mi hanno sempre affascinato: migliora la digestione, aiuta a rilassarsi ed è ricco di antiossidanti. Si dice anche che sia un naturale miglioratore dell'umore perché contiene crocina e safranale, due composti presenti nello zafferano con proprietà antidepressive.
Come aromatizzare la paella con lo zafferano? Consigli da un maestro della paella
Dicono che abbia preparato più di 300.000 paella. Anche se i miei amici più cari e la mia famiglia vi diranno che ne ho preparate molte di più. Dopo aver messo lo zafferano in infusione innumerevoli volte, vi spiegherò come farlo nella preparazione della paella, seguendo i passaggi che mi sono stati insegnati.
Scegli zafferano di qualità
Innanzitutto, non tutti gli zafferani sono adatti. Abbiamo sempre avuto fiducia nel Zafferano della Mancia DOP, che ha una qualità eccezionale. E, come ci si potrebbe aspettare, è esattamente ciò che abbiamo fatto per creare il nostro marchio El Paeller Saffron.
Preparare l'infuso allo zafferano
Questo è il segreto che cambia tutto:
- Mettete qualche filo di zafferano in una piccola ciotola.
- Scaldate un po' d'acqua o usate qualche cucchiaio del brodo che userete per cuocere la paella (senza farlo bollire).
- Mescolate il tutto nella ciotola e lasciate riposare per circa 10 minuti. Il liquido assumerà quel colore dorato che tanto amiamo e sarà ricco di aroma.
Quando aggiungere l'infuso alla paella?
Per preservarne le proprietà, è meglio aggiungere l'infuso poco prima che il riso bolla. Mescolare il brodo per garantire che il sapore si distribuisca uniformemente in tutta la paella.
Utilizzare la quantità corretta
Con uno zafferano di qualità, si usano tra i 3 e i 4 stimmi a persona o per 100 grammi di riso. Pertanto, se si cucina una paella per quattro persone, non consiglio di usarne più di 16. È meglio usarne meno che sovrastare il piatto. Ricordate che, a differenza dei coloranti alimentari, anche lo zafferano ha un sapore, e usarne troppo potrebbe dare un sapore troppo intenso.
Godetevi il sapore unico
Questo passaggio è il più importante: sedetevi a tavola con i vostri cari e godetevi il sapore che lo zafferano conferisce alla paella.
Qual è la differenza tra l'utilizzo di stimmi di zafferano o di zafferano macinato?
Quando cucino a casa o per un piccolo gruppo, scelgo sempre gli stimmi di zafferano. La mia esperienza mi dice che gli stimmi mantengono tutto il sapore e l'autenticità di questa spezia. Tuttavia, nel ristorante di famiglia, Bairetas, ad esempio, o quando prepariamo i brodi nel nostro laboratorio, usiamo lo zafferano in polvere, perché è una soluzione molto più comoda su larga scala.
Quanto tempo ci vuole per preparare l'infusione?
In questo articolo vi ho dato alcuni consigli su come utilizzare l'infuso di zafferano il giorno stesso in cui preparerete la paella. Tuttavia, se avete abbastanza tempo e pianificate in anticipo, vi consiglio di preparare l'infuso 3 o 4 giorni prima. In questo caso, usereste acqua fredda e l'infusione sarebbe molto più lenta, ma estrarreste il 100% del colore. L'uso di acqua calda accelera semplicemente il processo, così potrete utilizzarlo il giorno stesso in cui lo preparate.
Lo zafferano come anima della paella
L'infusione dello zafferano è più di un semplice passaggio della ricetta: è un rituale che ci connette alle nostre radici e al nostro modo di concepire la vita.
Da El Paeller, seguiamo la stessa filosofia. I nostri brodi cotti a legna sono pensati per garantire che ogni paella preparata in casa mantenga i suoi sapori autentici. Se provi ad aggiungere lo zafferano seguendo questi passaggi, vedrai come la magia prenderà il sopravvento sul tuo piatto.
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