«Demostramos que la paella no es un plato de domingueros»
El 19 de septiembre nuestro chef Ejecutivo Rafa Margós tuvo la oportunidad de charlar con Eduardo Enric del periódico Levante-EMV con motivo del Día mundial de la Paella. Una oportunidad para compartir impresiones, filosofía y todo lo que hay detrás de El Paeller. Os dejamos con la entrevista:Rafa Margós comparte su filosofía: «Honestidad, kilómetro cero y producto de temporada» Rafa Margós dio vida al sueño de su padre de llevar la paella a todo el mundo. Con la fórmula de El Paeller, consigue conservar dentro de una lata o un bote de cristal la esencia de la paella a leña, haciendo accesible su consumo en cualquier país. El mestre paeller comparte con Levante-EMV las claves de su proyecto.
PREGUNTA: ¿De dónde nace El Paeller? ¿Cómo se llevó a cabo la idea?
El Paeller surge de una idea de mi padre en 1995. En el año 1990, mi padre funda una casa de paellas para llevar. Iba tan bien que cada año había que ampliar el paellero. En el 95, lo que intenta es que las paellas que se hacen en mi casa puedan viajar más lejos. Una paella para llevar más de 10 km no tiene sentido que se desplace porque se enfría. Contacta con el CSIC y están un año haciendo pruebas. A la conclusión a la que llegan es terminar la paella, meterla en una barquetas de plástico y refrigerarla. Esa idea muere ahí. Años después, estudio hostelería y fundamos en el 2005 el restaurante Las Bairetas, donde tenemos el paellero más grande del mundo. Entonces me acuerdo de la idea de mi padre e intento ponerla en marcha, pero sin envasar la paella hecha a leña en plástico. Así se me ocurrió cocinarlo todo, el caldo, la carne, las verduras, a falta de echar el arroz. La primera prueba que hice fue una fábrica de olivas. No salieron mal. La paella tenía un par de años de caducidad y podía viajar. Así, intento desarrollar el negocio con socios, para llevarlo a nilvel mundia, pero no encuentro la gente adecuada. En el año 2013, conozco a Wikipaella. Tengo amistad con los fundadores y les comenté la idea. Fue en el 2017 cuando se interesaron. En el 2020, compramos un autoclave y una cerradora y empezamos a hacer pruebas más serias. En Denia, donde hacía unas 70 latas al día, el Corte Ingles nos compra el producto. Aproveché la pandemia y decidí dar el salto. Hicimos nuestro obrador en Chiva y somos capaz de sacar entre 1.500 y 2.500 latas o tarros de cristal al día. Tenemos un sinfín de productos.
PREGUNTA: ¿Cuál es vuestra filosofía?
Cocinar de una manera muy respetuosa con el medio ambiente, desde la leña, los ingredientes, hasta el packaging. Tanto la lata como el cristal, que es lo que utilizamos, son reciclables. No queremos ver ni un plástico. Nos gusta también trabajar con mucha honestidad, muchísimo kilometro cero y producto de temporada.
PREGUNTA: Uno de los objetivos es hacer accesible la paella en cualquier sitio del mundo, ¿está bien valorada fuera de España? ¿Hemos hecho algo mal?
Hasta hace unos pocos años hemos hecho muchas cosas mal. La paella hoy en día está muy bien valorada por gente como Casa Carmela, Vicente Rioja, Rafa Vidal, Toni Montoliu, nosotros mismos. Hemos demostrado que la paella no es un plato de domingueros. Gracias a ellos, la paella empieza a cobrar la importancia que se merece. En la actualidad, es el siguiente plato de moda a nivel mundial. Después de la pasta, la pizza, el sushi o la hamburguesa, lo que viene es la paella. El mundo quiere comer paella y quiere aprender a hacerla. Y cada uno lo hará con su propia receta. A nosotros no nos entra en la cabeza que le pongan chorizo, pero lo que nos debería de importar es que se haga paella. El problema puede venir cuando alguien la venda como «paella valenciana».
PREGUNTA: ¿Qué supone para ti que en países como Alemania, Japón o Estados Unidos se pueda comer paella valenciana de verdad?
No puede ser más que un orgullo. Es una responsabilidad también. Tienen que tener calidad, saber a lo que tiene que saber.
PREGUNTA: Este año participas como jurado en el World Paella Day Cup. ¿Qué supone un evento cómo este?
Todos estos eventos son los que ayudan al crecimiento y al reconocimiento mundial de la paella, engrandecen y hacen más accesible el plato, consiguen que la gente tenga la curiosidad. Los turistas vienen a València a comerse una paella. Cuantas más iniciativas de estas haya, más va a crecer las ganas de querer hacer las cosas bien. Cuando no tienes referencias, si te dan a probar una paella mala, vas a pensar que el plato es así. Si has visto cómo se cocina y has probado varias, puedes tener un criterio.
PREGUNTA: ¿Qué debe tener la paella perfecta?
La paella perfecta no existe. Al final el cocinero tiene total libertad para amalgamar los ingredientes como le dé la gana. No vienen al World Paella Day Cup a hacer una paella valenciana. Lo que valoramos es que haya armonía y que la ejecución sea buena. Arroz suelto, seco y sabroso, y que el conjunto esté bueno.
PREGUNTA: Además de externalizar la paella, cuenta con varios restaurantes. ¿Qué los hace especiales?
Las Bairetas de Chiva es un paellero a leña, por eso es el más especial. Luego están los de València, Pelayo, Vaqueta y Casa Baldo, que los gestiona mi hermano Pablo Margós. Son sobre todo restaurantes de productos de temporada y kilómetro cero.
Fue un placer compartir esta conversación con nuestros amigos de Levante-EMV, puedes leer la entrevista como se publicó originalmente en este enlace: levante-emv.com
