Cuando pienso en el azafrán, siempre me viene a la cabeza mi padre, trabajando con paciencia en las paellas de nuestro restaurante familiar, Paellas Margós. En cada hebra de azafrán está nuestra historia, la de una familia humilde que aprendió que los pequeños detalles, como infusionar este "oro rojo", son los que hacen que una paella pase de buena a inolvidable.
¿Cuál es el origen del uso del azafrán en las paellas?
El azafrán es un regalo que nos dejaron los árabes hace siglos. Desde entonces, en las huertas valencianas lo hemos usado para dar a nuestros arroces ese color, sabor y aroma tan característicos. Mi abuela siempre decía que una paella sin azafrán no tenía alma. Así crecimos nosotros, cuidando cada hebra como si fuera un tesoro, y eso es algo que sigo haciendo hoy en día en cada paella que preparo.
Principales características y beneficios del azafrán
Características
El azafrán viene de las flores del crocus sativus y se recoge a mano. Cada hebra tiene un sabor único, entre floral y terroso, y un color rojo intenso que, al infusionarlo, tiñe el arroz de un dorado espectacular.
Beneficios
Además de su sabor, el azafrán tiene propiedades que siempre me han llamado la atención: mejora la digestión, ayuda a relajarse y es rico en antioxidantes. También se dice que es un estimulante natural del estado de ánimo porque contiene crocina y safranal, dos compuestos presentes en el azafrán con propiedades antidepresivas.
¿Cómo infusionar azafrán para tus paellas? Consejos de un mestre paeller
Dicen que llevo más de 300.000 paellas a mis espaldas. Aunque mi círculo cercano te dirá que llevo unas cuantas más. Después de infusionar el azafrán en innumerables ocasiones, te cuento cómo infusionar el azafrán cuando hago una paella, siguiendo los pasos que me enseñaron.
Elegir azafrán de calidad
Primero, no cualquier azafrán sirve. Nosotros siempre hemos confiado en el azafrán de La Mancha DO, que tiene una calidad excepcional. Y, como no podría ser de otra forma, así lo hemos hecho para crear nuestra propia marca de Azafrán El Paeller.
Preparar la infusión de azafrán
Este es el secreto que cambia todo:
- Pon unas hebras de azafrán en un cuenco pequeño.
- Calienta un poco de agua o usa unas cucharadas del caldo que estés utilizando para cocinar tu paella (sin que hierva).
- Mézclalo en el cuenco y déjalo reposar unos 10 minutos. El líquido se teñirá de ese dorado que tanto nos gusta y estará lleno de aroma.
¿En qué momento incorporar la infusión en la paella?
Para que no pierda propiedades, lo ideal es añadir la infusión momentos antes de que hierva el arroz. Mueve el caldo y así te aseguras de que el sabor se reparte por toda la paella.
Utilizar la cantidad adecuada
Con un azafrán de calidad, utilizaríamos entre 3 y 4 hebras por persona o por cada 100 gramos de arroz. Por lo que, si estás cocinando una paella de cuatro personas, no te recomiendo echar más de 16 hebras. Es mejor quedarse corto que sobrecargar el plato de sabor. Recuerda que, a diferencia del colorante, el azafrán también tiene sabor y, pasarse de cantidad podría resultar en un sabor demasiado intenso.
Disfrutar del sabor único
Este paso es el más importante: siéntate a la mesa con los tuyos y disfruta de ese sabor que el azafrán le da a la paella.
¿Qué diferencia hay entre el uso de hebras de azafrán o azafrán molido?
Cuando cocino en casa o para pocas personas, siempre elijo las hebras. Mi experiencia me dice que las hebras mantienen todo el sabor y autenticidad de esta especia. Sin embargo, en mi restaurante familiar Bairetas, por ejemplo, o cuando elaboramos los caldos en el obrador, utilizamos azafrán molido, ya que a gran escala, es una solución mucho más cómoda.
¿Cuánto tiempo necesito para preparar mi infusión?
En este artículo te he dado consejos para utilizar la infusión de azafrán el mismo día que vas a cocinar tu paella. Sin embargo, si tienes el tiempo y la previsión suficientes, te recomiendo preparar la infusión con 3 o 4 días de antelación. En este caso usarías agua fría y la infusión sería mucho más lenta, pero extraerías el 100% del color. El uso de agua tibia simplemente acelera el proceso para que puedas utilizarla el mismo día que la preparas.
El azafrán como alma de la paella
Infusionar azafrán es más que un paso de la receta; es un ritual que conecta con nuestras raíces y nuestra manera de entender la vida.
En El Paeller seguimos esa misma filosofía. Nuestros caldos, hechos a leña, están diseñados para que cada paella que hagas en casa respete esos sabores auténticos. Si pruebas a infusionar azafrán siguiendo estos pasos, verás cómo la magia se apodera de tu plato.
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