Rafa Margós no entiende la elaboración tradicional de la Paella sin su combustión primigenia. Su aroma y sabor nos trasladan a la versión original del plato. Por eso en El Paeller la leña es un ingrediente más, invisible a la vista, pero no al paladar.
El uso de la leña requiere de cierta logística, un paellero idóneo y por supuesto, el manejo adecuado de la leña. Controlar el fuego para darle a la paella la intensidad que necesita en cada momento del cocinado, es una tarea que requiere práctica y conocimiento. Por eso Rafa Margós te da las claves para escoger la leña idónea para elaborar una auténtica paella a leña.
¿Por qué es tan importante la leña en la paella?
Una paella a leña es diferente. El sabor y el aroma de la combustión vegetal se nota, y mucho. Es un ingrediente que no se ve, pero determina el resultado, influyendo en tres aspectos clave de la paella: el aroma, el sabor y el color.
Además, es un ingrediente natural y de proximidad, en nuestra tierra tenemos leñas estupendas: naranjo, vid, pino, almendros… Y al ser de origen vegetal y fruto del aprovechamiento de la poda anual, es una combustión muy sostenible.
¿Cuál es la mejor leña para la Paella?
Hay muchos tipos de leña y aunque suele considerarse que la de naranjo es la mejor, no siempre se puede utilizar. Depende mucho de la poda y la temporada. En la Comunidad Valenciana encontramos fantástica combustión vegetal. La leña de cítricos y de vid siempre son las más óptimas ya que carecen de resina y tienen la acidez perfecta para aportar ese aroma y sabor especial a la elaboración.
¿Cómo clasificas la leña en tu paellero?
Al podar la leña, los recortes se deberán secar al sol y clasificarse por tamaños en función del grosor: Troncos anchos como la muñeca que permiten alargar la combustión. Ramas medianas del grosor del pulgar, estas sirven para alimentar el fuego con una potencia media. Ramas finas para dotar de una mayor intensidad al fuego, son las que facilitan que se prenda la llama. En resumen, cuanto más pequeña sea la leña mayor será la intensidad del fuego y menor su duración.
¿Cómo manejar la intensidad de la leña durante la elaboración?
Lo más importante es que la leña que utilicemos sea de poca potencia, pero de rápida combustión. Esto permitirá controlar el fuego durante el cocinado y que la elaboración sea uniforme.
Tras prender el fuego con ramas finas y tengamos la intensidad de la llama controlada, colocaremos la paella y empezaremos a cocinar. En el sofrito, la intensidad de la llama debe ser suave, un fuego manejable y constante que permita cocinar los ingredientes de manera uniforme. Usaremos para ello las ramas medianas.
Una vez incorporemos el caldo (agua si es Paella Valenciana) debemos subir la potencia del fuego con ramas finas y cuando rompa a hervir, vertemos el arroz y durante los primeros 9 o 10 minutos seguir manteniendo con este tipo de ramas o palos finos el fuego a máxima intensidad.
Pasados esos minutos y cuando el caldo alcanza el nivel del arroz, la leña se distribuirá hacia los bordes, a fin de que se vaya distribuyendo la potencia hacia el perímetro de la Paella. Esto es importante para que no se queme el centro.
El último minuto del cocinado, para conseguir el socarrat, volveremos a incorporar ramas finas para subir la potencia del fuego.
