Para llevar lejos la versión original de la Paella, es necesario divulgar la receta tradicional y sus secretos, no tan guardados pero poco valorados. Desmitificar ingredientes, procesos y técnicas que siguen mal acompañando al plato estrella de la gastronomía valenciana.
Cuando se comenzaron a cocinar Paellas en el Parque Natural de L’Albufera, no existía mayor divulgación de la receta, que la experiencia de cocinar junto con quien conocía la elaboración. Abuelas, madres y padres enseñaban a sus descendientes cómo cocinar nuestros arroces, pura tradición oral que acabó convirtiéndose en parte de nuestra cultura.
Por eso creemos que parte de nuestro compromiso con la Paella, pasa por ofrecer las respuestas para aquellos que quieran acercarse al plato, consigan controlar cada uno de los procesos que forman de nuestro plato más tradicional.
Rafa Margós cuenta aquello que aprendió de su padre, los consejos que le enseñó su abuela y las claves para conseguir la Paella perfecta. Desde cómo saber qué tamaño debe tener la Paella hasta cómo conseguir el punto exacto del arroz, pasando por la técnica para conseguir el venerado socarrat.
El tamaño y las raciones de la Paella.
El tamaño del recipiente es de suma importancia para que el acabado del arroz sea el idóneo. Rafa Margós cuenta que lo más importante para saber el tamaño correcto, es ser consciente de que el arroz debe cubrir totalmente la superficie de la Paella. Y mejor cuanto más fina sea la capa de arroz, más sabor será capaz de absorber y el grano se cocinará de manera uniforme.
Cómo conseguir el punto exacto del arroz.
Nuestro Mestre Paeller insiste en que para que el grano quede suelto, seco y entero, es imprescindible un buen control del fuego para evaporar el caldo en los tiempos que necesita el arroz. También es clave una distribución uniforme del arroz: debemos verter el arroz y distribuirlo y a partir de ahí, el hervor del caldo será el encargado de mantener el arroz extendido por toda la superficie.
Pero, ¿qué ocurre si nos quedamos sin caldo antes de lo esperado?
Un fuego demasiado potente hará que el caldo se evapore antes de lo previsto. Es un problema habitual que se puede solucionar añadiendo agua de manera paulatina. Esto no afecta para nada al sabor, puesto que el agua simplemente hidrata el grano y se evapora, quedando el sabor del caldo atrapado en el arroz. La correcta evaporación del caldo, apunta Rafa Margós, es primordial. Incluso más que las proporciones agua/arroz.
¿Por qué es tan importante dejar reposar el arroz?
Al retirar la Paella del fuego, comienza el reposado. El tiempo de espera que hará que se asienten todos los sabores, que el arroz termine de soltarse y alcance la textura indicada. En cierto modo, la paella sigue cocinándose durante el reposado: mientras que el grano no baje de 65 grados, sigue cociéndose y gelatinizándose.
El socarrat. El bocado más glorioso de la Paella.
El socarrat es la excelencia del punto del arroz. Esa capa fina tostada y crujiente de arroz que guarda el bocado más sabroso de la paella. Un particular caviar valenciano que, Rafa Margós nos explica de manera detallada.
Nuestro Mestre Paeller, advierte que es el proceso que más técnica solicita ya que requiere de experiencia y precisión para que el resultado no sea un arroz quemado carente de los aromas y sabores propios de la paella a leña.
Esta capa de gloria se consigue en el último minuto, siempre y cuando el arroz haya soltado todo el almidón. Para ello, el caldo debe estar completamente evaporado en el minuto 17. Es entonces cuando el aceite del sofrito que ha quedado en la superficie de la Paella comienza a bajar a la base y al subir a fuego máximo, el arroz se fríe con él. Un minuto clave donde el arroz alcanza una textura y sabor inigualables.
Una paella no es lo mismo sin leña. Si quieres descubrir todos los secretos de este combustible vegetal y preguntar a nuestro Mestre Paeller cómo hace para tener un control absoluto del fuego, no te vayas demasiado lejos.
