Rafa Margós versteht die traditionelle Zubereitung von Paella ohne die ursprüngliche Verbrennung nicht. Sein Aroma und Geschmack versetzen uns zurück zur ursprünglichen Version des Gerichts. Deshalb ist Brennholz im El Paeller nur eine weitere Zutat, unsichtbar für das Auge, aber nicht für den Gaumen.
Das Kochen mit Brennholz erfordert etwas Planung, eine geeignete Paellapfanne und natürlich den richtigen Umgang mit dem Holz. Die Hitze so zu kontrollieren, dass die Paella in jeder Garphase die nötige Intensität erhält, ist eine Aufgabe, die Übung und Wissen erfordert. Deshalb gibt Ihnen Rafa Margós die wichtigsten Tipps zur Auswahl des idealen Brennholzes für eine authentische Paella aus dem Holzofen.
Warum ist Brennholz bei Paella so wichtig?
Eine über offenem Feuer zubereitete Paella ist anders. Der Geschmack und das Aroma des brennenden Holzes sind deutlich wahrnehmbar. Es ist eine Zutat, die man nicht sieht, die aber das Ergebnis bestimmt und drei wesentliche Aspekte der Paella beeinflusst: das Aroma, den Geschmack und die Farbe.
Außerdem ist es ein natürliche und regional bezogene ZutatIn unserer Region haben wir wunderbares Brennholz: Orangen-, Wein-, Kiefern-, Mandelholz… Und da es pflanzlichen Ursprungs ist und durch den jährlichen Rückschnitt gewonnen wird, verbrennt es sehr effizient. nachhaltigDie
Welches Brennholz eignet sich am besten für Paella?
Es gibt viele Arten von Brennholz, und obwohl Orangenholz im Allgemeinen als das beste gilt, kann es nicht immer verwendet werden. Das hängt stark vom Rückschnitt und der Jahreszeit ab. In der Region Valencia finden wir fantastische Pflanzenverbrennung. Zitrus- und Weinholz sind immer die beste Wahl.Ja, weil sie kein Harz enthalten und genau den richtigen Säuregehalt besitzen, um dem Präparat dieses besondere Aroma und diesen besonderen Geschmack zu verleihen.
Wie sortierst du das Brennholz in deiner Paellapfanne?
Beim Brennholzmachen sollten die Holzreste sonnengetrocknet und nach Dicke sortiert werden: Breite Scheite, etwa so dick wie das Handgelenk, brennen länger. Mitteldicke Äste, etwa so dick wie der Daumen, eignen sich für ein Feuer mittlerer Intensität. Dünne Äste sorgen für ein intensiveres Feuer und lassen sich leichter entzünden. Kurz gesagt: Je kleiner das Holz, desto intensiver das Feuer und desto kürzer seine Dauer.
Wie lässt sich die Intensität des Brennholzes während der Verarbeitung steuern?
Das Wichtigste ist, dass Das Brennholz, das wir verwenden, sollte einen geringen Brennwert haben, aber schnell verbrennen. Dadurch können Sie die Hitze während des Kochens kontrollieren und ein gleichmäßiges Garen gewährleisten.
Nachdem wir mit dünnen Zweigen ein Feuer entzündet und die Flammenintensität unter Kontrolle gebracht haben, stellen wir die Paellapfanne darauf und beginnen mit dem Kochen. Beim Sofrito sollte die Flammenintensität gering sein. Ein gleichmäßiges, kontrollierbares Feuer, das die Zutaten gleichmäßig garen lässt. Wir verwenden dafür mittelgroße Äste.
Sobald wir die Brühe hinzufügen (Wasser, wenn es sich um valencianische Paella handelt), Wir müssen die Hitze mit dünnen Zweigen erhöhen, und wenn das Wasser kocht, geben wir den Reis hinzu. Und halten Sie das Feuer die ersten 9 oder 10 Minuten mit solchen Ästen oder dünnen Stöcken auf maximaler Intensität am Brennen.
Nachdem diese Minuten vergangen sind und die Brühe den Reisstand erreicht hat, Das Brennholz wird an den Rändern verteilt.Dadurch verteilt sich die Hitze zum Rand der Paella hin. Dies ist wichtig, damit die Mitte nicht anbrennt.
Die letzte Minute des Kochens um die Socarrat zu bekommen, Wir werden die schönen Zweige wieder eingliedern um die Feuerkraft zu erhöhen.
