Die Zubereitung einer Paella kann ein ganz normales Erlebnis sein, wenn man irgendeine Pfanne benutzt. Das ist keine Übertreibung. Man stelle sich nur vor, wie wichtig die Pfanne ist, schließlich ist das Gericht ja nach ihr benannt: Paella. Dieses Metallteil mit den zwei großen Griffen und der flachen Oberfläche sorgt wie keine andere für das perfekte Garen des Reises und macht den Genuss zu einem kleinen Ritual.
Gehen wir es Schritt für Schritt an. Zuerst das Kochen.
Die Paellapfanne eignet sich ideal für die Zubereitung von Reisgerichten nach valencianischer Art, also Reis mit trockenen, lockeren und aromatischen Körnern. Es gibt zwei Arten von Paellapfannen: polierten Stahl – im Volksmund auch „Eisenpaellas“ genannt – und emaillierten Stahl. Erstere sind die traditionelle Variante und werden am häufigsten von Profis verwendet. Letztere besitzen eine Emaillierung, die die Pflege erleichtert – im Gegensatz zu Eisenpfannen müssen sie nicht eingeölt werden, um Rost zu vermeiden – und ihre Lebensdauer verlängert. Daher sind sie in Privathaushalten verbreiteter. Beide Arten zeichnen sich durch eine Technologie und ein Design aus, die eine gleichmäßige Wärmeverteilung über die gesamte Oberfläche gewährleisten.
DIE GRÖSSE DER PAELLA IST WICHTIG. SEHR WICHTIG.
Es ist entscheidend, eine Paellapfanne in der richtigen Größe für die Anzahl der Portionen zu verwenden. Ist sie zu klein, verklumpt der Reis und gart nicht gleichmäßig. Die Körner am Boden verbrennen, sodass die oberen nicht roh bleiben – oder umgekehrt. Ganz einfach: Für gleichmäßiges Garen muss der Reis möglichst gleichmäßig verteilt sein. Wählen Sie daher eine ausreichend große Paellapfanne. Für zwei Portionen ist ein Durchmesser von mehr als 34 cm ideal, für vier Portionen 42 cm. Im Zweifelsfall wählen Sie lieber die größere Pfanne.
Der zweite, aber nicht weniger wichtige Teil: das Essen aus der Paella.
Paella ist nicht nur ein Werkzeug zum Reiskochen, sondern auch ein Gefäß zum Essen. Viel wurde schon über den Genuss dieses gemeinschaftlichen Gerichts geschrieben, das sowohl Geselligkeit als auch Konfrontationen am Tisch hervorrufen kann. Doch niemand hat es so perfekt beschrieben wie Paco Alonso, Mitbegründer von Wikipaella. Die folgenden Zeilen, die das berühmte „Paella-Esshandbuch“ bilden, stammen von ihm:
1. Paella ist wie eine Schachtel Käsestücke. Vom schrägen Rand zur Mitte hin, wobei man den Schnitt des Nachbarn genauestens beachtet. Es ist ratsam, die „Cavallonet“, die Grenzlinie, die unüberwindbare Mauer, so lange wie möglich beizubehalten.
2. Die Gäste sollten gleichmäßig und gut erreichbar um die Paella verteilt werden.
3. Es ist nicht ratsam, Menschen mit großem Appetit zusammenzubringen; sie sollten zwischen Menschen mit kleinerem Appetit platziert werden.
4. Das geeignetste Besteck zum Essen von Paella ist ein Löffel. Eine Gabel ist unpassend.
5. Wer möchte, kann gerne ein paar Tropfen Zitronensaft darüberträufeln, sollte aber vorher die Tischnachbarn um Erlaubnis fragen und darauf achten, sie nicht zu bespritzen. Zitronen wurden früher zum Entfetten der Finger oder zum Entfernen von Ruß verwendet.
6. Die Mahlzeit beginnt, nachdem der Reis die vorgeschriebene Zeit geruht hat, und mit der feierlichen Verkündung des Patriarchen oder der Person mit dem höchsten sozialen Rang: „Vinga que es gela l'arròs!“ (Übers.: Kommt, der Reis wird kalt!)
7 - Wenn die Paella gut ist, wird der Koch während der gesamten Mahlzeit alle zwei Löffel gelobt. Einige häufig verwendete Ausdrücke sind: „Cada gra d'arròs val vint duros“ (Übersetzung: Jedes Reiskorn ist 60 Cent wert), „T'ha eixit ben senceret l'arròs“ (Übersetzung: Der Reis war perfekt gekocht), „Cague en la mare que et va parir, això està rebó“ (Übersetzung:Ich bin froh, dass deine Mutter dir beigebracht hat, Paella so hervorragend zuzubereiten. Es gibt noch viele weitere Ausdrücke, die genauso beliebt sind.
8. Die Essensreste, das Gemüse und die Fleischstücke, die der Gast nicht möchte, können platziert werden. Zart in der Mitte der Paella platziert, damit auch jemand anderes sie genießen kann.
9. Wenn ein Stück Fleisch aus der Paella herausfällt, kann es unter keinen Umständen wieder hineinkommen, schon gar nicht in Form von Knochen.
10. Wenn jemand beim ersten Mal den Platz eines anderen Gastes einnimmt, erntet er möglicherweise einen leichten Tadel, begleitet von dem einsilbigen „Xé!“ und dem anschließenden „fes el favor“ (tu mir den Gefallen). Bei einem wiederholten Verstoß kann er mit dem Ausruf „Eres poc fill de puta“ (Übers.: Du bist ein kleiner Schlingel) deutlicher gerügt werden. Obwohl es beleidigend klingen mag, ist es im Valencianischen ein Ausdruck der Höflichkeit und Kameradschaft.
11. Ein Gast gilt als gegangen, wenn er seinen Löffel am Rand des Kessels ablegt oder sagt: „Estic fart, ja no puc més!“ (Übers.: Ich habe genug, ich kann nicht mehr). In diesem Moment können seine direkten Nachbarn seinen Platz einnehmen, stets höflich, indem sie den kleinen Holzständer umstoßen und die Grenze zwischen den Sukkulenten durchbrechen, aber ohne alles mitzunehmen.
12. Es gilt als äußerst unfein, die Paellapfanne umzudrehen, um an Stellen zu gelangen, an denen sich noch Reis befindet. Nur Joan Monleón konnte das.
13. Wenn die Paellapfanne aufgrund von Instabilität wackelt und ein Freiwilliger anbietet, den Griff festzuhalten, um ein Verrutschen zu verhindern, bleibt sein Glas voll.
14. Wenn der Löffel den Metallboden berührt und das ersehnte „Socarraet“ erscheint, müssen Sie ruhig bleiben und das schwarze Gold gleichmäßig verteilen, damit Sie nicht „wie der Ball des Torrent“ enden.
15. Die Mahlzeit ist beendet, wenn die Gäste gegangen sind oder nichts mehr im Topf ist – ein unbestreitbares Zeichen dafür, dass die Paella gut war.
Kochen und Genießen gehören zum Paella-Ritual. Es ist ein Erlebnis, von dem wir wissen, dass es beginnt – wenn wir uns mit unseren Lieben darum versammeln –, aber niemals endet. Dieses einzigartige Erlebnis, das sich jeden Sonntag in valencianischen Haushalten wiederholt, wäre ohne die Paellapfanne, dieses metallene Gerät, nicht möglich.
José Maza
