Um die traditionelle Paella wirklich aufzuwerten, ist es unerlässlich, das überlieferte Rezept und seine Geheimnisse zu teilen – keine gut gehüteten Geheimnisse, sondern oft unterschätzte. Wir müssen die Zutaten, Zubereitungsmethoden und Techniken entmystifizieren, die diesem Stargericht der valencianischen Küche weiterhin schaden.
Als sie anfingen, Paellas zu kochen Naturpark L'AlbuferaDas Rezept wurde nicht weiter verbreitet, die Erfahrung, zusammen mit jemandem zu kochen, der den Prozess kannteGroßmütter, Mütter und Väter lehrten ihre Nachkommen, wie man unsere Reisgerichte zubereitet – eine rein mündliche Tradition, die schließlich Teil unserer Kultur wurde.
Deshalb sind wir der Überzeugung, dass es zu unserem Engagement für Paella auch gehört, Antworten für diejenigen zu liefern, die mehr über dieses Gericht erfahren möchten, damit sie jeden einzelnen Arbeitsschritt, der unser traditionellstes Gericht ausmacht, selbst steuern können.
Rafa Margós verrät, was er von seinem Vater gelernt hat, welche Ratschläge ihm seine Großmutter gegeben hat und wie man die perfekte Paella zubereitet. Von der richtigen Größe der Paellapfanne bis hin zum perfekten Garpunkt des Reises, einschließlich der Technik für das Erreichen des begehrten... socarrat.
Die Größe und die Portionsgrößen der Paella.
Die Größe des Behälters ist für ein perfektes Reisergebnis extrem wichtig. Rafa Margós erklärt, dass man zur Bestimmung der richtigen Größe vor allem wissen muss, dass Der Reis sollte den Boden der Paellapfanne vollständig bedecken. Und je dünner die Reisschicht, desto besser.Je mehr Aromen das Getreide aufnehmen kann, desto gleichmäßiger gart es.
Wie man den Reis perfekt kocht.
Unser Paella-Meisterkoch besteht darauf, dass das Getreide nur dann locker, trocken und ganz sein muss, wenn es gut ist Das Feuer so regulieren, dass die Brühe mit der Zeit verdampft. Dass der Reis das braucht. Ein Schlüsselelement ist außerdem... gleichmäßige Verteilung von ReisWir müssen den Reis einfüllen und verteilen, und von da an, Die kochende Brühe sorgt dafür, dass der Reis gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilt bleibt.
Was passiert aber, wenn uns die Brühe früher als erwartet ausgeht?
Zu hohe Hitze führt dazu, dass die Brühe schneller verdampft als erwartet. Dies ist ein häufiges Problem, das sich leicht beheben lässt. Wasser nach und nach hinzufügenDies hat keinerlei Auswirkungen auf den Geschmack, da das Wasser einfach Das Wasser durchfeuchtet das Getreide und verdunstet, wodurch der Geschmack der Brühe im Reis eingeschlossen bleibt. Wie Rafa Margós betont, ist das vollständige Eindampfen der Brühe unerlässlich. Sogar noch wichtiger als das Verhältnis von Wasser zu Reis.
Warum ist es so wichtig, den Reis ruhen zu lassen?
Sobald die Paella vom Herd genommen wird, beginnt die Ruhezeit. Diese Wartezeit ermöglicht es allen Aromen, sich zu verbinden, den Reis vollständig zu trennen und die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Die Paella gart während der Ruhezeit weiter.: Solange die Temperatur des Getreides nicht unter 65 Grad sinkt, gart es weiter und verkleistert.
Die Socarrat. Der herrlichste Bissen der Paella.
Socarrat ist der Inbegriff von perfektem Reis. Diese dünne, geröstete und knusprige Reisschicht umschließt den aromatischsten Bissen der Paella. Ein einzigartiger valencianischer Kaviar, den uns Rafa Margós ausführlich erklärt.
Unser Meisterkoch für Paella warnt davor, dass es Dieser Prozess erfordert das größte technische Geschick, da er Erfahrung und Präzision voraussetzt. damit am Ende kein verbrannter Reis entsteht, dem die für eine im Holzofen zubereitete Paella typischen Aromen und Geschmacksnoten fehlen.
Diese besondere Schicht des Genusses wird im letzten Moment erreicht, vorausgesetzt, der Reis hat seine gesamte Stärke abgegeben. Dazu Die Brühe sollte nach 17 Minuten vollständig verdampft sein. Dann beginnt das Öl vom Sofrito, das auf der Oberfläche der Paella zurückgeblieben ist, auf den Boden zu sinken, und wenn die Hitze auf Maximum erhöht wird, brät der Reis damit an. Ein entscheidender Moment, in dem der Reis eine unvergleichliche Textur und einen unvergleichlichen Geschmack erreicht.
Eine Paella ohne Brennholz ist einfach nicht dasselbe. Wenn Sie alle Geheimnisse dieses pflanzlichen Brennstoffs entdecken und unseren Paella-Meisterkoch fragen möchten, wie er die absolute Kontrolle über das Feuer erlangt, dann sind Sie hier genau richtig.
