Il segreto di un'autentica paella di pesce o di un buon arroz del senyoret sta nella base. E quella base non è altro che... fumetto di pesce: il brodo che dà anima, aroma e sapore al riso.
Spesso la differenza tra un piatto di riso decente e uno che suscita elogi a tavola sta proprio qui: usare acqua o brodi semplici (aromi, estratti, esaltatori di sapidità,...) rispetto a un fumetto ben fatto, con ingredienti freschi e una preparazione accurata.
In questo articolo condividiamo con voi la ricetta originale di Il Paellercosì puoi prepararlo a casa. E se non hai il tempo, gli ingredienti o la possibilità di cucinare sul fuoco a legna, puoi sempre gustare il nostro brodo di pesce fatto da Maestro PaellerRafa Margós, pronto all'uso e con lo stesso ottimo sapore.
Perché sì: l'obiettivo è sorprendere la tua famiglia o i tuoi amici... e che loro lo facciano di nuovo.
Cos'è il fumetto di pesce?
Lui fumetto di pesce Ha origine nella cucina francese, dove veniva preparato come brodo leggero e aromatico per esaltare i piatti a base di pesce e frutti di mare.
Nel corso del tempo la ricetta ha viaggiato e in SpagnaSoprattutto sulla costa mediterranea, si è trasformato: qui il fumetto viene cucinato con il soffritto e diventa una base molto più potente, pensata per dare anima al risotti, fideuàs e suquet.
Così, ha smesso di essere solo "pesce" ed è diventato un brodo con più carattere. Per questo motivo, parliamo anche di fumetto di frutti di marePerché con le canocchie, i granchi o le teste di gambero otteniamo un sapore molto più intenso.
Noi di El Paeller seguiamo questa tradizione e la portiamo oltre: la cuciniamo a legna, con ingredienti 100% mediterranei, per ottenere un brodo intenso ed equilibrato che diventa la base perfetta per le tue ricette.
Fumetto di pesce, stile El Paeller
Presso El Paeller prepariamo il nostro fumetto come tutti i nostri prodotti: sul fuoco a legna.
Rafa Margós, il nostro Maestro Chef di Paella, unisce tecnica e tradizione per raggiungere quel perfetto equilibrio di sapore e aroma che trasforma il riso in un'esperienza
Se decidi di prepararla in casa, segui le nostre istruzioni passo passo. E se vuoi gustarla appena uscita dalla nostra cucina, puoi sempre tenerla pronta in dispensa per quando ti verrà voglia di paella.
Ingredienti per il brodo di pesce
Per ottenere un fumetto come il nostro non basta mettere qualsiasi cosa nel calderone.
Questi sono gli ingredienti che utilizziamo in Il Paeller perché ogni sorso profumi di mare e tradizione:
- Acqua
- Cambusa
- Salmorreta (pomodoro tritato —pomodoro e acidificante: acido citrico—, aglio essiccato e paprika dolce.
- Granchio
- Olio extravergine di oliva (EVOO)
- Testa di gambero/striata
- Sale
Ogni ingrediente ha il suo ruolo: la canocchia e il granchio aggiungono profondità, la salmorreta completa il sapore con il suo tocco di paprika e aglio, e l'olio extravergine di oliva unisce il tutto con quella brillantezza che solo un buon olio può dare.
Come preparare il brodo di pesce per la paella - Passo dopo passo
Fase 1. Preparare il mare e il giardino
Pulire accuratamente le canocchie, i granchi e le teste dei gamberi.
Tenete a portata di mano la salmorreta, l'olio extravergine di oliva e il sale.
Ogni ingrediente è lì per una ragione: in questa pentola si incontrano il mare, il giardino e il fuoco.
Fase 2. Rosolare per risvegliare gli aromi
Mettete l'olio d'oliva in una pentola capiente e, quando è caldo, aggiungete le canocchie e il granchio.
Fateli rosolare per un paio di minuti, mescolando in modo che rilascino tutto il loro sapore.
Aggiungere le teste dei gamberi o i gamberi e schiacciarli delicatamente per estrarne il succo.
Fase 3. Il tocco di salmorreta
Aggiungere la salmorreta: pomodoro, aglio e paprika dolce.
Questo soffritto mediterraneo aggiungerà colore, corpo e quell'aroma che già ricorda la paella.
Fase 4. Coprire e cuocere
Aggiungere acqua fredda fino a coprire gli ingredienti.
Portare a ebollizione e, non appena inizia a bollire, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire dolcemente per circa 25-30 minuti.
Non più: il segreto per preparare un buon fumetto è quello di preservare i delicati sapori del mare, senza che diventino amari.
Fase 5. Filtrare e conservare
Eliminare la schiuma che si forma durante la cottura.
Dopo un po' di tempo, filtrare il fumetto per ottenere un brodo limpido e dorato.
È pronto per essere utilizzato nella tua paella, fideuà, suquet o in qualsiasi altro piatto di riso ai frutti di mare che hai in mente.
E un ultimo consiglio Dal maestro della paella: se vuoi avvicinarti ancora di più al nostro sapore, cucina il fumetto a legnaIl tocco affumicato è impossibile da imitare... ma vi assicuro che ne vale la pena.
Consigli per un brodo di pesce perfetto
Se siete arrivati fin qui, speriamo che questo articolo vi sia stato utile e che vi abbia incoraggiato a provare questo fumetto per portare le vostre paella, i vostri piatti di riso o le vostre fideuàs a un livello superiore.
In sintesi, non dimenticare questi punti chiave:
- Utilizzare prodotti freschi e di qualitàLa differenza è evidente a ogni cucchiaio.
- Rosolare bene i frutti di mare prima di aggiungere l'acqua per estrarne tutto l'aroma.
- Controllare il tempo di cotturaPer ottenere un sapore pulito e delicato sono sufficienti 25-30 minuti.
- Togliere la schiuma durante la cottura per ottenere un brodo limpido.
- Regolare il sale alla fineIn questo modo eviterai di esagerare.
- Se possibile, cuocetelo su un fuoco di legna.Il tocco affumicato è un bonus che non dimenticherete.
E ricorda: se vuoi risparmiare tempo e assicurarti un risultato da paella da maestro, puoi sempre goderti la fumetto di frutti di mare da El Paeller, cotto sul fuoco a legna e pronto all'uso.
