Cualquier valenciano sabe que comer una auténtica Paella a leña es sinónimo de familia, tradición y autenticidad.
En 1989, el padre de Rafa Margós dejó la agricultura para comenzar un sueño junto a su madre Ana, llevar la receta de la Paella original a cualquier parte del mundo. Una decisión que cambiaría sus vidas para siempre. Abrió su obrador “Paellas Margós”, que más tarde se convertiría en Las Bairetas, e inscribió en 1995 el primer ensayo de conservación de paellas a leña en el CSIC.
En Las Bairetas cada fin de semana, la familia Margós se dedicaba a cocinar cientos de paellas a leña en el paellero más grande conocido. Noventa y siente metros cuadrados de esencia valenciana. De pasión, raíces y hospitalidad.
Tras unos años investigando la conservación de la paella a leña, el sueño de Rafael Margós (padre) quedó apartado por las carencias tecnológicas de la época. Las calidades finales no eran las apropiadas y la conservación e industrialización del sabor original de la Paella, no era posible con los medios de los que se disponía en los años noventa.
No obstante, él fue capaz de contagiar a toda la familia su pasión por la paella a leña y hacerles partícipes del un sueño de hacer llegar a cualquier lugar del mundo la versión original de la paella. Aquella receta que enseñó a todos sus hijos, la misma que hace 100 años le enseñó su abuela cuando solo tenía 8 años. Ahí se encuentra el origen de El Paeller.
“¿Por qué el sabor de una buena Paella únicamente podía disfrutarse en Valencia?” decía su padre.Su pasión por la Paella la trasladó a todos sus hijos: Pablo, Marcos, Rodrigo y Rafa. Pero fue la inquietud y la curiosidad de nuestro Mestre Paeller, lo que le empujó a involucrarse en proyectos innovadores y desafiantes, siguiendo el mismo sueño que tenía su padre y convirtiéndose en un referente para todos sus hermanos.
Después de 25 años de I+D, el primogénito de los Margós, lo ha hecho posible. Lo más importante de esta investigación era conseguir una conservación segura y concentrar en una lata los mejores sabores de nuestra tierra, sin añadir nada que no llevara la receta original que aprendió de su padre. Es decir, únicamente productos naturales y de proximidad. Y por supuesto, respetando la preparación de la Paella con combustión tradicional. Sin la leña, no sería posible captar la esencia del pueblo valenciano.
Después de 300.000 paellas hechas a leña, Rafa marcó un seguimiento único en la estandarización de los procesos, lo que hizo que todas sus Paellas tuviesen el mismo sabor, aroma y color. Para conseguir que sus paellas sean gemelas, dosifica cada ingrediente en cantidades proporcionadas y tecnifica la elaboración para lograr el acabado perfecto. Lo más costoso fue calcular las cocciones y los tiempos para que textura y sabores respetaran lo auténtico.
El Ritual que celebra la vida.
Se decidió no incluir el arroz para promover la cultura de la Paella. Y es que, en cada Paella cocinada en la Comunidad Valenciana hay un valor innato que rodea el ambiente. Es juntarse con familia y amigos alrededor del fuego, para practicar el arte de vivir y compartir.
Rafa también quería eso, que en cada casa se pudiese vivir el verdadero Ritual de la Paella. El que había vivido desde que sus padres, movidos por las dificultades de la vida, se decidieron a cambiar de rumbo y seguir sus sueños. Al final el sueño de Rafa, se trata de un compromiso por defender lo auténtico. Una responsabilidad como valenciano de mostrar la auténtica Paella a leña. De recordar a su padre y celebrar la vida.
