Para elevar verdadeiramente a versão original da paella, é essencial compartilhar a receita tradicional e seus segredos — segredos não tão bem guardados, mas frequentemente subestimados. Precisamos desmistificar os ingredientes, os processos e as técnicas que continuam a impactar negativamente este prato emblemático da culinária valenciana.
Quando eles começaram a cozinhar paellas no Parque Natural de L'AlbuferaNão houve mais divulgação da receita, que a experiência de cozinhar ao lado de alguém que conhecia o processoAvós, mães e pais ensinaram seus descendentes a cozinhar nossos pratos de arroz, uma tradição puramente oral que acabou se tornando parte de nossa cultura.
Por isso, acreditamos que parte do nosso compromisso com a paella envolve fornecer respostas para aqueles que desejam aprender sobre o prato, para que possam controlar cada um dos processos que compõem o nosso prato mais tradicional.
Rafa Margós compartilha o que aprendeu com seu pai, os conselhos que recebeu de sua avó e os segredos para se preparar uma paella perfeita. Desde saber o tamanho ideal da paellera até o ponto exato do arroz cozido, incluindo a técnica para alcançar o resultado tão desejado. socarrat.
O tamanho e as porções da paella.
O tamanho do recipiente é extremamente importante para que o arroz fique perfeito. Rafa Margós explica que o mais importante para determinar o tamanho correto é ter em mente que O arroz deve cobrir completamente a superfície da paellera. E quanto mais fina a camada de arroz, melhor.Quanto mais sabor o grão conseguir absorver, mais uniformemente ele cozinhará.
Como cozinhar o arroz no ponto perfeito.
Nosso mestre paellerês insiste que, para o grão ficar solto, seco e inteiro, é preciso um bom preparo. Controle o fogo para evaporar o caldo gradualmente. que o arroz precisa. Um elemento fundamental também é... distribuição uniforme de arrozPrecisamos despejar o arroz e distribuí-lo, e a partir daí, O caldo fervente será responsável por manter o arroz espalhado por toda a superfície.
Mas o que acontece se o caldo acabar antes do esperado?
O calor excessivo fará com que o caldo evapore mais rápido do que o esperado. Este é um problema comum que pode ser facilmente resolvido. adicionando água gradualmenteIsso não afeta o sabor em nada, já que a água simplesmente A água hidrata o grão e evapora, deixando o sabor do caldo impregnado no arroz. A evaporação adequada do caldo, destaca Rafa Margós, é essencial. Ainda mais importante do que a proporção de água para arroz.
Por que é tão importante deixar o arroz descansar?
Assim que a paella é retirada do fogo, começa o período de repouso. Esse tempo de espera permite que todos os sabores se misturem, que o arroz se separe completamente e atinja a textura desejada. De certa forma, A paella continua a cozinhar durante o período de repouso.: Enquanto a temperatura do grão não cair abaixo de 65 graus, ele continua cozinhando e gelatinizando.
O socarrat. A mordida mais gloriosa da paella.
O socarrat é o auge do arroz perfeito. Aquela camada fina, tostada e crocante de arroz que sustenta a porção mais saborosa da paella. Um caviar valenciano único, que Rafa Margós nos explica em detalhes.
Nosso mestre paellador alerta que é Este é o processo que exige maior habilidade técnica, pois demanda experiência e precisão. para que o resultado não seja arroz queimado, sem os aromas e sabores típicos da paella assada em forno a lenha.
Essa camada de perfeição é alcançada no último minuto, desde que o arroz tenha liberado todo o seu amido. Para isso, O caldo deve evaporar completamente até o minuto 17. É nesse momento que o óleo do refogado que permaneceu na superfície da paella começa a afundar e, quando o fogo é aumentado ao máximo, o arroz frita junto com ele. Um momento crucial em que o arroz atinge uma textura e um sabor incomparáveis.
Uma paella não é a mesma sem lenha. Se você quer descobrir todos os segredos desse combustível vegetal e perguntar ao nosso mestre paella como ele consegue ter controle absoluto sobre o fogo, não precisa ir muito longe.
