Rafa Margós não entende a preparação tradicional da paella sem a sua combustão original. Seu aroma e sabor nos transportam para a versão original do prato. Por isso, no El Paeller, a lenha é apenas mais um ingrediente, invisível aos olhos, mas não ao paladar.
Preparar uma paella a lenha exige planejamento, uma paellera adequada e, claro, o manuseio correto da madeira. Controlar o fogo para dar à paella a intensidade necessária em cada etapa do cozimento é uma tarefa que requer prática e conhecimento. Por isso, Rafa Margós oferece dicas essenciais para escolher a lenha ideal e preparar uma autêntica paella a lenha.
Por que a lenha é tão importante na paella?
Uma paella cozida em fogo de lenha é diferente. O sabor e o aroma da madeira queimando são muito perceptíveis. É um ingrediente que você não vê, mas que determina o resultado, influenciando três aspectos fundamentais da paella: o aroma, o sabor e a cor.
Além disso, é um ingrediente natural e de origem localNa nossa região temos lenha maravilhosa: laranjeira, videira, pinheiro, amendoeira… E por ser de origem vegetal e resultado do aproveitamento da poda anual, é uma combustão muito eficiente. sustentável.
Qual a melhor lenha para paella?
Existem muitos tipos de lenha, e embora a madeira de laranjeira seja geralmente considerada a melhor, nem sempre pode ser usada. Depende muito da poda e da época do ano. Na Comunidade Valenciana, encontramos uma combustão vegetal fantástica. Madeira de citrinos e de videira são sempre as melhores opções.Sim, porque não contêm resina e têm a acidez perfeita para contribuir com aquele aroma e sabor especiais na preparação.
Como você separa a lenha na sua paellera?
Ao cortar lenha, os galhos devem ser secos ao sol e separados por tamanho, de acordo com a espessura: toras grossas, com cerca da espessura do seu pulso, permitem uma queima mais longa. Galhos de tamanho médio, com cerca da espessura do seu polegar, são usados para alimentar o fogo com intensidade média. Galhos finos proporcionam maior intensidade de fogo e são os que facilitam a ignição das chamas. Em resumo, Quanto menor a madeira, maior a intensidade do fogo e menor a sua duração.
Como controlar a intensidade da queima da lenha durante o processamento?
O mais importante é que A lenha que utilizarmos deve ser de baixa potência, mas de queima rápida. Isso permitirá que você controle o calor durante o cozimento e garanta um cozimento uniforme.
Após acender o fogo com galhos finos e controlar a intensidade da chama, colocaremos a paellera no local e começaremos a cozinhar. No refogado, a intensidade da chama deve ser baixa. Um fogo moderado e constante que permita que os ingredientes cozinhem por igual. Usaremos galhos de tamanho médio para isso.
Depois de adicionarmos o caldo (água, se for paella valenciana) Precisamos aumentar o fogo usando galhos finos e, quando ferver, adicionamos o arroz. E durante os primeiros 9 ou 10 minutos, continue a manter o fogo na intensidade máxima com esses tipos de galhos ou gravetos finos.
Após esses minutos, quando o caldo atingir o nível do arroz, A lenha será distribuída em direção às extremidades.Isso garante que o calor seja distribuído para a periferia da paella. É importante para evitar que o centro queime.
O último minuto de preparo, para obter o socarrat, vamos reincorporar galhos finos para aumentar a potência do fogo.
