Quando penso em açafrão, sempre me lembro do meu pai, trabalhando pacientemente nas paellas do nosso restaurante familiar, Paellas Margós. Cada fio de açafrão guarda a nossa história, a história de uma família humilde que aprendeu que pequenos detalhes, como a infusão desse "ouro vermelho", são o que transformam uma paella boa em inesquecível.
Qual a origem do uso do açafrão na paella?
O açafrão é um presente que os árabes nos deixaram há séculos. Desde então, nos pomares valencianos, usamos o açafrão para dar aos nossos pratos de arroz aquela cor, sabor e aroma característicos. Minha avó sempre dizia que uma paella sem açafrão não tinha alma. Foi assim que crescemos, cuidando de cada fio como se fosse um tesouro, e é algo que ainda faço hoje em cada paella que preparo.
Principais características e benefícios do açafrão
Características
O açafrão provém das flores do Crocus sativus e é colhido manualmente. Cada fibra tem um sabor único, entre floral e terroso, e uma cor vermelha intensa que, quando infundida, tinge o arroz com um tom dourado espetacular.
Benefícios
Além do sabor, o açafrão possui propriedades que sempre me intrigaram: melhora a digestão, auxilia no relaxamento e é rico em antioxidantes. Também é considerado um estimulante natural do humor, pois contém crocina e safranal, dois compostos presentes no açafrão com propriedades antidepressivas.
Como infusionar açafrão na sua paella? Dicas de um mestre paellador.
Dizem que já fiz mais de 300.000 paellas. Embora meus amigos e familiares mais próximos digam que fiz muito mais. Depois de infusionar açafrão inúmeras vezes, vou ensinar como infusioná-lo na paella, seguindo os passos que aprendi.
Escolha açafrão de qualidade.
Primeiro, qualquer açafrão não serve. Sempre confiamos no Açafrão DOP de La Mancha, que possui qualidade excepcional. E, como você pode imaginar, foi exatamente isso que fizemos para criar nossa própria marca de açafrão, El Paeller.
Prepare a infusão de açafrão.
Este é o segredo que muda tudo:
- Coloque alguns fios de açafrão em uma tigela pequena.
- Aqueça um pouco de água ou utilize algumas colheres de sopa do caldo que você está usando para cozinhar a paella (sem deixar ferver).
- Misture na tigela e deixe descansar por cerca de 10 minutos. O líquido ficará com aquela cor dourada que tanto amamos e estará cheio de aroma.
Quando devo adicionar a infusão à paella?
Para preservar suas propriedades, o ideal é adicionar a infusão pouco antes do arroz ferver. Mexa o caldo para garantir que o sabor se distribua uniformemente por toda a paella.
Use a quantidade correta
Com açafrão de qualidade, você usaria entre 3 e 4 fios por pessoa ou para cada 100 gramas de arroz. Portanto, se estiver preparando uma paella para quatro pessoas, não recomendo usar mais de 16 fios. É melhor usar menos do que sobrecarregar o prato. Lembre-se de que, ao contrário dos corantes alimentares, o açafrão também tem sabor, e usar em excesso pode resultar em um gosto muito forte.
Aprecie o sabor único.
Esta etapa é a mais importante: sente-se à mesa com seus entes queridos e desfrute do sabor que o açafrão confere à paella.
Qual a diferença entre usar açafrão em fios ou açafrão em pó?
Quando cozinho em casa ou para um pequeno grupo, sempre opto por fios de açafrão. Minha experiência me diz que os fios conservam todo o sabor e a autenticidade dessa especiaria. No entanto, no restaurante da minha família, o Bairetas, por exemplo, ou quando preparamos caldos na nossa oficina, usamos açafrão em pó, pois é uma solução muito mais prática em larga escala.
Quanto tempo preciso para preparar minha infusão?
Neste artigo, dei dicas para usar a infusão de açafrão no mesmo dia em que você for preparar a paella. No entanto, se você tiver tempo suficiente e se planejar com antecedência, recomendo preparar a infusão com 3 ou 4 dias de antecedência. Nesse caso, você usaria água fria e a infusão seria muito mais lenta, mas você extrairia 100% da cor. Usar água morna simplesmente acelera o processo, permitindo que você a utilize no mesmo dia em que a preparar.
Açafrão como a alma da paella
Infundir açafrão é mais do que um passo na receita; é um ritual que nos conecta com as nossas raízes e com a nossa forma de entender a vida.
No El Paeller, seguimos essa mesma filosofia. Nossos caldos preparados em forno a lenha são elaborados para garantir que cada paella feita em casa conserve os sabores autênticos. Se você experimentar infusionar açafrão seguindo estes passos, verá como a magia toma conta do seu prato.
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