No vamos a insistir en que una auténtica paella a leña, se puede disfrutar cualquier día y en cualquier lugar. Sin embargo, somos conscientes de que tradicionalmente la paella es una receta que, por su tiempo de elaboración, se ha reservado para días festivos.
Porque disfrutar una paella, es mucho más que comerla. Es el tiempo de antes, el durante y el después. Para una persona nacida en Valencia, una paella es revivir su infancia, recordar a quienes ya no están. Para otros, una paella podría significar sus días de descanso y playa. El sonido del Mar.
Seas de donde seas, es evidente que la paella puede ser una experiencia inolvidable. Pero ¿dónde comienza y dónde termina el verdadero ritual de la paella? Hay muchas teorías y hoy, te presentamos la nuestra.
Antes de poner la sartén al fuego, son muchos los símbolos y pasos que forman parte del ritual. Pequeños placeres que giran en torno a la elaboración tradicional de la paella. Los tenemos tan interiorizados que a veces no nos damos cuenta, por eso hay que aprender a mirarlos.
Antes de encender el fuego.
El ritual de la paella comienza mucho antes de empezar a cocinar.
Para muchos ya empieza en el momento en el que quedamos con nuestra gente -puede ser de manera improvisada o con antelación mediante mensajes con el emoji de la paella- y el comboi que se genera a su alrededor.
Aclaración: comboi es una palabra valenciana que podríamos traducir como la alegría que te provoca una cosa al pensar en la alegría que te va a dar hacerla. Sí, así somos los valencianos, tenemos una palabra para expresar la ilusión que aún está por venir.
El ritual comienza con la asignación involuntaria y totalmente inconsciente de los roles que adopta cada persona que integra el grupo. Uno cocina -aunque todos intentarán en mayor o menor medida dejar su huella en el cocinado- y el resto se encarga de tareas varias: ir a por leña, preparar los ingredientes, encender el fuego, preparar un aperitivo, tener la bebida siempre fría, etc.
De entre todas estas funciones, el encargado del fuego es el que tiene el mayor de los respetos. Y en el caso de que sea el cocinero el que enciende y mantiene la combustión vegetal, se le percibe como algo similar a un Dios en la Tierra. En Valencia le llamamos Mestre Paeller.
Durante la elaboración.
Una vez controlada la potencia de la llama, hay una dispersión mental del grupo que hace evidente la responsabilidad única y absoluta de quien se encarga de la elaboración. No obstante, el cocinero debe mantener a raya el fuego y al resto del grupo.
De manera puntual, alguien abandonará la conversación para acercarse y comprobar que la paella va bien y el cocinero está haciendo lo correcto. Es muy probable que haga algún comentario al respecto -“dale más fuego”, “esta sosa”, “has echado mucho arroz”-, especialmente cuando estamos llegando al final del cocinado -“ahí falta agua”, “el arroz aún está duro”, “huele a quemado”-, pero afortunadamente vuelven a la conversación del grupo al momento. También debemos reconocer que los comentarios son acertados en algunas ocasiones, en torno al 1% de las veces.
¿Entiendes ahora por qué decimos que el Mestre Paeller es un enviado del Cielo?
Comiendo de la paella.
Alejar de la impaciencia el reposado de la paella, es crucial para el resultado. Si fuese necesario, estableceremos un cordón de seguridad que evite a ansiosos y curiosos probarla antes de tiempo.
Comer la paella es en un acto de amor y fraternidad, pero si no se hace correctamente puede levantar ampollas y encender resquemores.
Siempre en el centro de la mesa, colocada de manera equidistante y accesible a todos los comensales, la paella se debe concebir como una caja de quesitos de trivial, donde cada uno comerá de su porción manteniendo un linde con sus vecinos.
Las personas más comedoras se sentarán al lado de las que tienen menor apetito. Hay a quien no les gusta el garrofó o cualquier otro ingrediente, no pasa nada. Los que no apetezca y esté en tu porción, se puede dejar en el centro de la paella para que los disfruten otros. Eso sí, los ingredientes que salen de la paella ya no pueden volver a ella, y mucho menos en forma de hueso.
Preferiblemente debemos emplear la cuchara, con tenedor es más fácil que caiga el arroz y más difícil rascar la superficie de la paella en busca de socarrat. Para evitar que la paella gire, alguien del grupo se encargará de coger el asa de la paella y sujetarla. El resto, se encargará de que su copa nunca esté vacía. Hay que ser consciente de que dejar la cuchara dentro es de muy mal gusto -además de poco higiénico- y apoyarla en la paella significa que el comensal se ha rendido.
No debemos olvidar felicitar al cocinero cuando la paella ha salido buena. Incluso hacerlo varias veces a lo largo de la comida, es su motor de confianza para la siguiente y la siguiente.
La sobremesa infinita.
Si hay algo (más) que hace especial al ritual de la Paella, es que no sabes cuándo termina. Eso sí, después de disfrutar de la paella, el postre es esencial. Sandía o melón son compañeros perfectos de baile. Y algún digestivo para sentar la comida tampoco va mal.
Mientras tanto, alguien se habrá encargado de apartar la paella llena de agua para que se reblandezcan los restos. Más tarde alguien la fregará -no por voluntad propia, el azar suele ser el que lo decide-, pero nunca será el cocinero. Faltaría más.
Varios espirituosos después se acercará la despedida. En ocasiones, el final del ritual puede marcar el comienzo del siguiente. Por algo dicen que cuando termina un ciclo, se inicia otro: ¿Cuándo repetimos?
