El secreto de una auténtica paella de marisco o de un buen arroz del senyoret está en su base. Y esa base no es otra que el fumet de pescado: el caldo que da alma, aroma y sabor al arroz.
La diferencia entre un arroz correcto y uno que arranque halagos en la mesa suele estar aquí: usar agua o caldos simples (aromas, extractos, potenciadores de sabor,...) frente a un fumet bien hecho, con ingredientes frescos y una elaboración cuidada.
En este artículo te compartimos la receta original de El Paeller, para que puedas prepararlo en casa. Y si no tienes tiempo, los ingredientes, o la posibilidad de cocinar a leña, siempre podrás disfrutar de nuestro fumet elaborado por el Mestre Paeller, Rafa Margós, listo para usar y con el sabor de siempre.
Porque sí: el objetivo es que sorprendas a tu familia o amigos… y que repitan.
¿Qué es el fumet de pescado?
El fumet de pescado tiene su origen en la cocina francesa, donde se preparaba como un caldo ligero y aromático para realzar platos de pescado y marisco.
Con el tiempo, la receta viajó y en España, especialmente en la costa mediterránea, se transformó: aquí el fumet se cocina con sofrito y se convierte en una base mucho más potente, pensada para dar alma a arroces, fideuàs y suquets.
Así, dejó de ser solo “de pescado” para convertirse en un caldo con más carácter. De ahí que también hablemos de fumet de marisco, porque con galeras, cangrejos o cabezas de gamba conseguimos un sabor mucho más intenso.
En El Paeller seguimos esa tradición y la llevamos un paso más allá: lo cocinamos a leña, con ingredientes 100 % mediterráneos, para conseguir un caldo intenso y equilibrado que se convierte en la base perfecta de tus recetas.
El fumet de pescado al estilo El Paeller
En El Paeller elaboramos nuestro fumet como el resto de nuestros productos: a leña.
Rafa Margós, nuestro Mestre Paeller, combina técnica y tradición para conseguir ese equilibrio perfecto de sabor y aroma que convierte un arroz en una experiencia
Si decides prepararlo tú mismo, sigue nuestras indicaciones paso a paso. Y si quieres disfrutarlo tal y como sale de nuestro obrador, siempre puedes tenerlo listo en tu despensa para cuando el antojo de paella llame a la puerta.
Ingredientes para el fumet de pescado
Para conseguir un fumet como el nuestro, no basta con poner cualquier cosa en la olla.
Estos son los ingredientes que usamos en El Paeller para que cada sorbo huela a mar y a tradición:
- Agua
- Galera
- Salmorreta (tomate triturado —tomate y acidulante: ácido cítrico—, ajo seco y pimentón dulce.
- Cangrejo
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Cabeza de gamba / alistado
-
Sal
Cada ingrediente tiene su papel: la galera y el cangrejo aportan profundidad, la salmorreta redondea el sabor con su toque de pimentón y ajo, y el AOVE une todo con ese brillo que solo el aceite bueno sabe dar.
Cómo hacer un fumet de pescado para paella - Paso a paso
Paso 1. Prepara el mar y la huerta
Limpia bien la galera, el cangrejo y las cabezas de gamba o alistado.
Ten a mano la salmorreta, el aceite de oliva virgen extra y la sal.
Cada ingrediente está ahí por un motivo: el mar, la huerta y el fuego se encuentran en esta olla.
Paso 2. Sofríe para despertar aromas
Pon el AOVE en una olla grande y, cuando esté caliente, añade la galera y el cangrejo.
Dóralos un par de minutos, removiendo para que suelten todo su sabor.
Añade también las cabezas de gamba o alistado y aplástalas suavemente para extraer sus jugos.
Paso 3. El toque de la salmorreta
Incorpora la salmorreta: tomate, ajo y pimentón dulce.
Este sofrito mediterráneo aportará color, cuerpo y ese aroma que ya empieza a parecerse a una paella.
Paso 4. Cubrir y cocer
Añade el agua fría hasta cubrir los ingredientes.
Lleva a ebullición y, en cuanto rompa a hervir, baja el fuego y deja que cueza suavemente durante unos 25–30 minutos.
No más: el secreto para hacer un buen fumet es que conserve los sabores delicados del mar, sin que se vuelvan amargos.
Paso 5. Colar y guardar
Retira la espuma que se forme durante la cocción.
Pasado el tiempo, cuela el fumet para obtener un caldo limpio y dorado.
Ya está listo para usar en tu paella, fideuà, suquet o el arroz marinero que tengas en mente.
Y un último consejo de mestre paeller: si quieres acercarte aún más a nuestro sabor, cocina el fumet a leña. El toque ahumado es imposible de imitar… pero te aseguro que merece la pena.
Consejos para un fumet de pescado perfecto
Si has llegado hasta aquí, esperamos que este artículo te haya sido útil y que te animes a probar este fumet para llevar tus paellas, arroces o fideuàs a otro nivel.
A modo de resumen, no olvides estos puntos clave:
- Usa producto fresco y de calidad: la diferencia se nota en cada cucharada.
- Sofríe bien el marisco antes de añadir el agua para extraer todo su aroma.
- Controla el tiempo de cocción: 25–30 minutos bastan para un sabor limpio y delicado.
- Retira la espuma durante la cocción para obtener un caldo claro.
- Ajusta la sal al final: así evitas pasarte.
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Si puedes, cocina a leña: el toque ahumado es un plus que no se olvida.
Y recuerda: si quieres ahorrar tiempo y asegurarte un resultado de mestre paeller, siempre puedes disfrutar del fumet de marisco de El Paeller, cocinado a leña y listo para usar.
