La experiencia alrededor de la paella puede ser una experiencia cualquiera si la cocinamos con cualquier sartén. No exagero. Imaginad hasta qué punto es importante el recipiente, que el plato lleva su mismo nombre: paella. Ese artilugio metálico con dos grandes asas y superficie plana que favorece, como ningún otro, la perfecta cocción del arroz y convierte su degustación en una liturgia.
Vayamos por partes. Primero, el cocinado.
La paella es la sartén ideal para cocinar los arroces a la valenciana, es decir, con el grano seco, suelto y sabroso. Existen dos tipos de paellas: las de acero pulido -llamadas popularmente “paellas de hierro”- y las de acero esmaltado. Las primeras son las tradicionales y más utilizadas por los profesionales. Las segundas tienen una capa de esmalte que facilita su conservación -a diferencia de las de hierro, no deben untarse con aceite para evitar su oxidación- y prolonga su duración, por eso son las que tienen mayor presencia en los hogares. Pero ambas comparten la tecnología y el diseño para favorecer el contacto con el fuego y transmitir el calor homogéneamente por toda la superficie.
EL TAMAÑO DE LA PAELLA IMPORTA. Y MUCHO
Es clave usar una paella del tamaño adecuado al número de raciones que vayamos a cocinar. Si utilizamos una demasiado pequeña, el arroz se amontonará y todos los granos no se cocerán por igual, se quemarán los de abajo para que no queden crudos los de arriba o viceversa. Es pura lógica: una cocción uniforme requiere un arroz extendido al máximo sobre la superficie y para eso debemos ser generosos con el tamaño de la paella. Para dos raciones un diámetro superior a 34 cm, para cuatro raciones de 42 cm y ante la duda, la más grande siempre.
Segunda parte, pero no menos importante, comer -de- la paella.
La paella no es solo el artilugio para cocinar el arroz. También es el recipiente donde comerlo. Mucho se ha dicho sobre la degustación de este plato coral, capaz de generar en la mesa hermandad y confrontación a partes iguales. Pero nadie lo ha hecho tan impecablemente como Paco Alonso, cofundador de Wikipaella. Suyas son las siguientes líneas que componen el famoso “Manual para comer de la paella”:
1.- La paella es como una caja de quesitos en porciones. Desde el borde en ángulo hacia el centro, respetando escrupulosamente el tajo del vecino. Conviene mantener el “cavallonet”, una linde de separación, un muro infranqueable mientras sea posible.
2.- Los comensales deben estar distribuidos alrededor de la paella de forma equidistante y accesible.
3.- No es conveniente que las personas muy comedoras estén juntas, se las debe intercalar entre los que tengan menor apetito.
4.- El cubierto más apropiado para comer de la paella es la cuchara. El tenedor es cursi.
5.- Si un comensal desea exprimir unas gotas de limón, está en su derecho, pero deberá contar con la aprobación de sus vecinos, a los que procurará no salpicar. El limón se utilizaba antaño para desengrasar los dedos o limpiar el tizne.
6.- La comida empieza tras el reposo preceptivo del arroz, y la proclamación solemne del patriarca, o persona de mayor rango social: “¡Vinga que es gela l’arròs!” (Tr.: ¡Venga que se enfría el arroz!)
7 - Si la paella está buena, el elogio al cocinero se hará de forma continuada cada dos cucharadas, durante toda la comida. Algunas frases de uso frecuente son: “Cada gra d’arròs val vint duros” (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 céntimos de euro), “T’ha eixit ben senceret l’arròs” (Tr.: Te ha salido bien enterito el arroz), “Cague en la mare que et va parir, això està rebó” (Tr.: Celebro que tu madre te enseñara a cocinar la paella de forma tan exquisita). Hay muchas más expresiones tan populares como estas.
8.- Los tropezones, verduras y trozos de carne que no apetecen al comensal, se pueden depositar delicadamente en el centro de la paella para que lo disfrute otro.
9.- Si un trozo de carne sale de la paella no puede volver a la misma, bajo ningún concepto, mucho menos en forma de huesos.
10.- Si alguien invade el espacio de otro comensal, y es la primera vez, puede que perciba un pequeño gesto de desaprobación acompañado del monosílabo “Xé!” seguido de “fes el favor”. Si reincide en su comportamiento transgresor, podría ser amonestado con mayor intensidad bajo los siguientes términos. “Eres poc fill de puta” (Tr.: Eres un poco malandrín). Aunque pueda parecer una afrenta, en Valencià es sinónimo de trato cordial y camaradería.
11.- Se entiende que un comensal abandona cuando apoya la cuchara en el borde del caldero, o dice: “Estic fart, ja no puc més!” (Tr.: Estoy harto, no puedo más). En ese momento su espacio puede ser ocupado por sus inmediatos vecinos, siempre con educación, derribando el cavallonet y rompiendo la suculenta frontera, pero sin arramblar con todo.
12.- Es de muy mal gusto girar la paella para acceder a otros puntos donde aún quede arroz. El único que podía hacer eso era Joan Monleón.
13.- Si la paella baila por falta de estabilidad, y algún voluntario se ofrece a sostener el asa para evitar que se mueva. Se mantendrá su copa siempre llena de bebida.
14.- Cuando la cuchara toque el fondo metal y aparezca el anhelado “Socarraet”, hay que mantener la calma y repartir el oro negro de forma equitativa para no acabar “com el ball de Torrent”.
15.- La comida finaliza cuando los comensales se retiran o ya no queda nada en el caldero, señal indiscutible de que la paella estaba buena.
Cocinado y degustación forman parte del ritual de la paella. Una experiencia que sabemos cuando empieza -cuando nos reunimos con nuestra gente a su alrededor- pero nunca cuando termina. Esta vivencia única, que se repite en las casas de Valencia cada domingo, no sería posible sin ese artefacto metálico llamado paella.
Jose Maza
