O segredo de uma autêntica paella de frutos do mar ou de um bom arroz del senyoret está na sua base. E essa base nada mais é do que... peixe fumetO caldo que dá alma, aroma e sabor ao arroz.
A diferença entre um prato de arroz decente e um que recebe elogios à mesa muitas vezes reside aqui: usar água ou caldos simples (aromas, extratos, realçadores de sabor...) em vez de um fumet bem feito, com ingredientes frescos e preparo cuidadoso.
Neste artigo, compartilhamos com você a receita original de O Paellerpara que você possa prepará-lo em casa. E se você não tiver tempo, os ingredientes ou a possibilidade de cozinhar em fogo à lenha, você sempre pode desfrutar do nosso caldo de peixe feito pelo Mestre PaellerRafa Margós, pronto para usar e com o mesmo sabor incrível.
Porque sim: o objetivo é que você surpreenda sua família ou amigos... e que eles repitam a surpresa.
O que é fumet de peixe?
Ele peixe fumet Teve origem na culinária francesa, onde era preparado como um caldo leve e aromático para realçar pratos de peixe e frutos do mar.
Com o tempo, a receita viajou e em EspanhaEspecialmente na costa mediterrânea, ele se transformou: aqui, o fumet é cozido com sofrito e se torna uma base muito mais potente, concebida para dar alma ao prato. pratos de arroz, fideuàs e suquets.
Assim, deixou de ser apenas "peixe" e tornou-se um caldo com mais personalidade. Por isso, também falamos de fumet de frutos do marPorque com camarão-louva-a-deus, caranguejos ou cabeças de camarão conseguimos um sabor muito mais intenso.
No El Paeller, seguimos essa tradição e vamos além: nós a cozinhamos. queimado a lenhaCom ingredientes 100% mediterrâneos, para obter um caldo intenso e equilibrado que se torna a base perfeita para as suas receitas.
Fumet de peixe, estilo El Paeller
No El Paeller, preparamos nosso fumet da mesma forma que todos os nossos outros produtos: em fogo de lenha.
Rafa Margós, nosso mestre paellerês, combina técnica e tradição para alcançar o equilíbrio perfeito entre sabor e aroma, transformando o arroz em uma experiência única.
Se você decidir prepará-la em casa, siga nossas instruções passo a passo. E se quiser saboreá-la fresquinha, direto da nossa cozinha, você pode sempre mantê-la pronta na despensa para quando bater aquela vontade de comer paella.
Ingredientes para caldo de peixe
Para obter um fumet como o nosso, não basta colocar qualquer coisa na panela.
Esses são os ingredientes que usamos em O Paeller para que cada gole tenha o aroma do mar e da tradição:
- Água
- Galeria
- Salmoreta (tomate triturado —tomate e acidulante: ácido cítrico—, alho desidratado e páprica doce.
- Caranguejo
- Azeite extra virgem (EVOO)
- Cabeça de camarão/listrada
- Sal
Cada ingrediente tem seu papel: o camarão-louva-a-deus e o caranguejo adicionam profundidade, a salmorreta completa o sabor com seu toque de páprica e alho, e o azeite extra virgem une tudo com aquele brilho que só um bom azeite pode proporcionar.
Como preparar caldo de peixe para paella - Passo a passo
Passo 1. Prepare o mar e o jardim.
Limpe bem o camarão-louva-a-deus, o caranguejo e as cabeças de camarão.
Tenha à mão a salmorreta, o azeite extra virgem e o sal.
Cada ingrediente está ali por um motivo: o mar, o jardim e o fogo se encontram nesta panela.
Passo 2. Refogue para despertar os aromas.
Coloque o azeite em uma panela grande e, quando estiver quente, adicione o camarão-louva-a-deus e o caranguejo.
Doure-os por alguns minutos, mexendo para que liberem todo o seu sabor.
Adicione também as cabeças de camarão ou os camarões menores e amasse-os delicadamente para extrair o suco.
Passo 3. O toque de salmorreta
Adicione a salmorreta: tomate, alho e páprica doce.
Este refogado mediterrâneo adicionará cor, corpo e aquele aroma que já começa a lembrar uma paella.
Passo 4. Cubra e cozinhe
Adicione água fria até cobrir os ingredientes.
Leve ao fogo até ferver e, assim que ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 25 a 30 minutos.
Chega de mistério: o segredo para um bom fumet é preservar os sabores delicados do mar, sem que fiquem amargos.
Passo 5. Coe e armazene.
Remova qualquer espuma que se formar durante o cozimento.
Após algum tempo, coe o fumet para obter um caldo claro e dourado.
Está pronto para usar na sua paella, fideuà, suquet ou qualquer prato de arroz com frutos do mar que você tenha em mente.
E um último conselho Do mestre da paella: se quiser ficar ainda mais perto do nosso sabor, cozinhe o fumet. queimado a lenhaO toque defumado é impossível de imitar… mas garanto que vale a pena.
Dicas para um caldo de peixe perfeito
Se você chegou até aqui, esperamos que este artigo tenha sido útil e que você se sinta encorajado a experimentar este fumet para elevar suas paellas, pratos de arroz ou fideuàs a outro nível.
Em resumo, não se esqueça destes pontos-chave:
- Use produtos frescos e de qualidade.A diferença é perceptível em cada colherada.
- Refogue bem os frutos do mar antes de adicionar a água. para extrair todo o seu aroma.
- Controle o tempo de cozimentoDe 25 a 30 minutos são suficientes para um sabor limpo e delicado.
- Retire a espuma durante o cozimento. para obter um caldo claro.
- Ajuste o sal no final.Assim você evita exagerar.
- Se possível, cozinhe em fogo a lenha.O toque defumado é um bônus que você não esquecerá.
E lembre-se: se quiser economizar tempo e garantir uma paella perfeita, você sempre pode aproveitar o fumet de frutos do mar de El Paeller, cozido em fogo de lenha e pronto para usar.
