Rafa Margós ne comprend pas la préparation traditionnelle de la paella sans sa combustion originelle. Son arôme et sa saveur nous transportent vers la version originale du plat. C’est pourquoi, à El Paeller, le bois de chauffage est un ingrédient comme un autre, invisible à l’œil nu, mais bien présent au palais.
Cuisiner au feu de bois exige un peu d'organisation, une poêle à paella adaptée et, bien sûr, une bonne maîtrise du bois. Contrôler le feu pour obtenir l'intensité parfaite à chaque étape de la cuisson est un art qui demande de la pratique et du savoir-faire. C'est pourquoi Rafa Margós vous livre ses clés pour choisir le bois idéal et réussir une authentique paella au feu de bois.
Pourquoi le bois de chauffage est-il si important dans la paella ?
Une paella cuite au feu de bois est différente. La saveur et l'arôme du bois brûlé sont très présents. C'est un ingrédient invisible, mais qui détermine le résultat, influençant trois aspects clés de la paella : l'arôme, la saveur et la couleur.
De plus, c'est un ingrédient naturel et d'origine localeDans notre région, nous avons un excellent bois de chauffage : oranger, vigne, pin, amandier… Et comme il est d’origine végétale et résulte de la taille annuelle, sa combustion est très efficace. durable.
Quel est le meilleur bois de chauffage pour la paella ?
Il existe de nombreux types de bois de chauffage, et bien que le bois d'oranger soit généralement considéré comme le meilleur, il ne peut pas toujours être utilisé. Cela dépend beaucoup de la taille et de la saison. Dans la Communauté valencienne, on trouve des systèmes de combustion végétale fantastiques. Les agrumes et le bois de vigne sont toujours les meilleurs.Oui, car elles sont dépourvues de résine et possèdent l'acidité parfaite pour apporter cet arôme et cette saveur si particuliers à la préparation.
Comment triez-vous le bois de chauffage dans votre poêle à paella ?
Lors de la coupe du bois de chauffage, les branches doivent être séchées au soleil et triées par taille selon leur épaisseur : les grosses bûches, d’environ l’épaisseur de votre poignet, permettent une combustion plus longue. Les branches de taille moyenne, d’environ l’épaisseur de votre pouce, servent à alimenter un feu d’intensité moyenne. Les branches fines, quant à elles, produisent un feu plus intense et facilitent l’allumage. En résumé, Plus les morceaux de bois sont petits, plus l'intensité du feu est grande et plus sa durée est courte.
Comment gérer l'intensité du bois de chauffage lors de sa transformation ?
Le plus important, c'est que Le bois de chauffage utilisé doit avoir un faible pouvoir calorifique, mais brûler rapidement. Cela vous permettra de contrôler la chaleur pendant la cuisson et d'assurer une cuisson uniforme.
Après avoir allumé le feu avec de fines branches et maîtrisé l'intensité des flammes, nous placerons la poêle à paella et commencerons la cuisson. Dans le sofrito, l'intensité de la flamme doit être faible. Un feu régulier et maîtrisable qui permette une cuisson uniforme des ingrédients. Nous utiliserons pour cela des branches de taille moyenne.
Une fois le bouillon ajouté (de l'eau s'il s'agit d'une paella valencienne), Il faut augmenter le feu à l'aide de fines branches, et lorsqu'on arrive à ébullition, on ajoute le riz. et pendant les 9 ou 10 premières minutes, continuez à maintenir le feu à intensité maximale avec ce type de branches ou de brindilles fines.
Une fois ces minutes écoulées et le bouillon parvenu au niveau du riz, Le bois de chauffage sera réparti vers les bords.L'objectif est de répartir la chaleur vers le périmètre de la paella, afin d'éviter que le centre ne brûle.
La dernière minute de la cuisson, pour obtenir le socarrat, Nous allons réintégrer les branches d'excellence. pour augmenter la puissance de feu.
