Quand je pense au safran, je revois toujours mon père, préparant patiemment les paellas dans notre restaurant familial, Paellas Margós. Chaque filament de safran renferme notre histoire, celle d'une famille modeste qui a appris que ce sont les petits détails, comme l'infusion de cet « or rouge », qui transforment une bonne paella en un plat inoubliable.
Quelle est l'origine de l'utilisation du safran dans la paella ?
Le safran est un héritage que les Arabes nous ont légué il y a des siècles. Depuis, dans les vergers valenciens, nous l'utilisons pour donner à nos plats de riz cette couleur, cette saveur et cet arôme si caractéristiques. Ma grand-mère disait toujours qu'une paella sans safran n'avait pas d'âme. C'est ainsi que nous avons grandi, en prenant soin de chaque filament comme d'un trésor, et c'est une chose que je fais encore aujourd'hui pour chaque paella que je prépare.
Principales caractéristiques et bienfaits du safran
Caractéristiques
Le safran provient des fleurs du Crocus sativus et est récolté à la main. Chaque filament possède une saveur unique, à mi-chemin entre floral et terreux, et une couleur rouge intense qui, une fois infusée, colore le riz d'une magnifique teinte dorée.
Avantages
Outre sa saveur, le safran possède des propriétés qui m'ont toujours intriguée : il améliore la digestion, favorise la relaxation et est riche en antioxydants. On dit aussi qu'il améliore l'humeur naturellement grâce à sa teneur en crocine et en safranal, deux composés aux propriétés antidépressives.
Comment infuser le safran pour vos paellas ? Les conseils d’un maître de la paella
On dit que j'ai préparé plus de 300 000 paellas. Pourtant, mes proches vous diront que j'en ai fait bien plus. Après avoir infusé du safran d'innombrables fois, je vais vous expliquer comment l'infuser pour la paella, en suivant les étapes qu'on m'a enseignées.
Choisissez un safran de qualité
Tout d'abord, n'importe quel safran ne conviendra pas. Nous avons toujours eu confiance en… Safran de La Mancha AOP, qui est d'une qualité exceptionnelle. Et, comme vous pouvez l'imaginer, c'est précisément ce que nous avons fait pour créer notre propre marque de safran El Paeller.
Préparer l'infusion de safran
Voici le secret qui change tout :
- Mettez quelques filaments de safran dans un petit bol.
- Faites chauffer un peu d'eau ou utilisez quelques cuillères à soupe du bouillon que vous utilisez pour cuire votre paella (sans le laisser bouillir).
- Mélangez le tout dans un bol et laissez reposer une dizaine de minutes. Le liquide prendra cette belle couleur dorée que nous aimons tant et sera très parfumé.
À quel moment faut-il ajouter l'infusion à la paella ?
Pour préserver ses propriétés, il est préférable d'ajouter l'infusion juste avant l'ébullition du riz. Remuez le bouillon pour que la saveur soit bien répartie dans toute la paella.
Utilisez la quantité correcte
Avec du safran de qualité, comptez 3 à 4 filaments par personne ou pour 100 grammes de riz. Par conséquent, pour une paella quatre personnes, je déconseille d'utiliser plus de 16 filaments. Mieux vaut en mettre moins que de masquer les autres saveurs. N'oubliez pas que, contrairement au colorant alimentaire, le safran possède aussi un arôme, et une trop grande quantité pourrait donner un goût trop prononcé.
Savourez cette saveur unique
Cette étape est la plus importante : asseyez-vous à table avec vos proches et savourez la saveur que le safran apporte à la paella.
Quelle est la différence entre utiliser des filaments de safran ou du safran moulu ?
Lorsque je cuisine à la maison ou pour un petit groupe, je choisis toujours les filaments de safran. Mon expérience me dit qu'ils conservent toute la saveur et l'authenticité de cette épice. En revanche, au restaurant familial Bairetas, par exemple, ou lorsque nous préparons des bouillons dans notre atelier, nous utilisons du safran moulu, car c'est une solution beaucoup plus pratique à grande échelle.
Combien de temps dois-je consacrer à la préparation de ma perfusion ?
Dans cet article, je vous ai donné des conseils pour utiliser l'infusion de safran le jour même de la préparation de votre paella. Cependant, si vous avez le temps et que vous vous organisez à l'avance, je vous recommande de préparer l'infusion 3 ou 4 jours avant. Dans ce cas, vous utiliserez de l'eau froide, l'infusion sera plus lente, mais vous obtiendrez une infusion complète. L'utilisation d'eau chaude accélère simplement le processus, ce qui vous permet d'utiliser l'infusion le jour même de sa préparation.
Le safran, l'âme de la paella
L'infusion du safran est plus qu'une simple étape de la recette ; c'est un rituel qui nous relie à nos racines et à notre façon d'appréhender la vie.
Chez El Paeller, nous partageons cette même philosophie. Nos bouillons cuits au feu de bois sont conçus pour que chaque paella maison conserve ses saveurs authentiques. Si vous essayez d'infuser du safran en suivant ces étapes, vous verrez la magie opérer sur votre plat.
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